«Ez da berdina zure garia ekoiztea edo okina bakarrik izatea»

Ogia, egunero mahai gainean dugun produktua, eta pandemia garaian etxean egiten ikasi ere egin duguna. Prozesu erraza da: irina, legamia eta ura nahastea besterik ez, oinarrian, baina teorian dirudien bezain erraza ez da praktikan. Edurne Agirre okina da, urteak daramatza okin bezala lanean, gustura baserriko ogia eginez, hasieran Aldaba Zahar baserrian eta duela bospasei urtetik Errezilen, Irure Txiki baserrian. Hala ere, urte gutxi dira benetako okina izatea zer den ikasi zuenetik. «Bretainiara ikastaro batera joan nintzen eta lehenengo gauza galdetzen dizutena da ea okina zaren edo baserrikoa, 'paysan-boulanger' deitzen diotena, prozesu guztia egiten duena, garia ereitetik ogia egiteraino. Ni okina bakarrik nintzen, eta orduan konturatu nintzen okina bakarrik izatea ez zela ezer», gogoratzen du Edurne Agirrek. Izan ere, ogiaren munduan Frantzia da eredu oraindik ere. «Frantzian okinek ospe handia dute, asko dakite eta okintzako historia mantentzen da», azaltzen du, onartuz «orduan esan nuen, egia da, ez da berdina zure garia ekoiztea edo okina bakarrik izatea».

Esatetik egitera alde handia dagoen bezala, zure garia ekoiztu eta lortzen duzunarekin ogia egitea «jauzi haundia da». Ordura arte, «saiatzen ginen gertuko garia erosten, beti izan dugu errota ehotzeko...», baina «zuk ereiten duzunarekin ez dakizu zer aterako zaizun, urtearen arabera, proteinaren arabera...».

Honela, azken urteetan baserritar-okin formulan sakontzen joan dira. Duela bostpasei urte, Biolur elkartearen baitan sortutako proiektu batean parte hartu zuten, bertan daude dozena bat okin. Garai batean ia baserri guztietan ereiten zen garia, baina egun galduta dago. Hori berreskuratzeko ideiarekin, Gipuzkoan berriro garia ereitea zuen helburu proiektuak 'Hazitik ogira' izenburupean. Errezilgo Solaka eta Eibarko Sosola baserriekin batera, garia berriro erein eta jaso zuten. Ez zen erraza lursaila lortzea, gero jasotzeko ahalik eta lauena izatea komeni baita. «Erein genuen lursailean, 50 urte bete ziren orduan bertan garia egin zeneko azken alditik», gogoratzen du Agirrek.

Lehen aldi hartan «dena perfekto» atera zitzaien: «gari oso polita, humedadea...». Izatez ez zen bertako garia landatu zutena, baizik eta Bretainiako zazpi barietateren nahasketa, bariete zaharrekin eta berriagoekin osatua. «Bretainian egon nintzenean hango okin batek eman zidan Arabako ekoizle batentzako. Urtero entsegua egiten da eta ogi oso txapalak atera zirenez gari harekin, aparte gordeta zuen ekoizleak. Baina hurrengo urtean, Sosolakoak gari faltan ziren eta hura hartu zuten, eta froga egiterakoan oso ona atera zitzaien. Gordeta zuen gari hori erein genuen hemen».

Ordutik, urtero landatu dute garia, nahiz eta ekoizpen osorako behar duten guztia ez lortu. Biolur elkarteko okinek elkarrekin erosten dute urtebeterako aurreikusten dutena eta horrek bereziagoa egiten du okinaren lana. «Guztiok gari bera dugu, baina okin bakoitzak bere estiloa du», aitortzen du, nahiz eta guztiek Xabier Akizurekin ikasi duten. Lehengo urtean Rouge de Bordeau landatu zuten, «gorria, oso altua...», eta aurten lursailetan lekurik ez dutenez, Arabako Villambrosa herriko ekoizle bati eman dizkiote haziak han landa ditzan. Errezilen garia, zekalea eta espelta erein dituzte, «eta ondo ateratzen bada, Villambrosako garia ere izango dugu», dio.

Aurten, beste proiektu batean parte hartzeko aukera izan dute, Gipuzkoako gari barietate zaharrekin ogia egitekoa Leartiker berrikuntza gunearen bitartez. Proiektua abenduan onartu zuten, «garia landatzen den momentuan» eta hasiera batean garirik gabe bazeuden ere, Neiker erakundearen bidez bertako haziak lortu dituzte. Hau ere, Irure Txikik, Solakak eta Sosolak eramango dute aurrera.

Edurneren esanetan inoiz ez da ikastez amaitzen eta, horrela, joan zen asteburuan ikastaro bat izan zen okinentzat Irure Txikin. Ogiaren alde nutrizionalaz gain, gariaren sekretuak ere ezagutu zituzten Frantziako bi aditurekin, Christian Rémésy nutrizionista eta Charles Poily okina eta gari barietate zaharretan aditua.

Nutrizio-eduki handiko elikagaia da garia, gatz mineral guztiak ditu, oligoelementoak eta bitaminak ere. Asteburuan, Rémésyren teoria gertutik ezagutu dute, orantza gutxiago erabiltzearen eta fermentazio luzearen aldekoa. «Kontrol handia» eskatzen du horrek, jada duela bi urteko gariarekin frogak egin baitzituen, «oso ondo» atera zirenak, baina lehengo urtean ez zen berdin izan eta ohiko modura aldatu behar izan zuen. «Aurten ondo funtzionatzen du», eta fermentazio luzera itzuli dira.

Ikasketaz betetako asteburuaren ondoren, bertako haziak lortzeko ideia ere badu buruan. Izan ere, lagun batzuek erositako baserrian ale batzuk agertu baziren ere, konturatu gabe bota egin zituzten, «hainbeste urte eta gero agian ez ziren aterako, baina gustura probatuko nukeen»; eta proiektuaren baitan ikasitakoarekin, berreskuratutako haziekin proba egitea gustatuko litzaioke.