Nuevos aires en el restaurante de Gipuzkoa con vistas de ensueño al mar: «Esta lugar es un Ferrari»

Ubicado allá donde Zarautz gira en busca del ratón de Getaria, Villa Aiten-Etxe está expuesto a los vientos que soplan del Cantábrico buscando nuestra costa y como un nuevo soplo de aire fresco ha llegado Rebeka Barainka a los mandos de su cocina. La llegada de una de las chefs más relevantes de su generación (en Galerna ya logró un sol Repsol o el Premio Ekin+ Gastro, entre otros reconocimientos) pretende darle un nuevo aire al restaurante, un giro hacia una cocina más gastronómica, con el inconfundible sello de esta joven cocinera manchega que hace muchos años que se siente una vasca más.

Barainka une su juventud, su vitalidad y sus ganas de hacer cosas nuevas, divertidas y diferentes a las de Giovanna Aratan, también joven, como ella, y que lleva cultivando la excelsa bodega del restaurante y manejando la sala desde que se puso en marcha el proyecto hace dos años. Porque la apuesta por esa exquisita carta de vinos, con más de 300 referencias, no varía ni un centímetro.

Con este cambio en el timón de la nave, este establecimiento ubicado en el Hotel Ur Bare busca ahondar en la cultura del kilómetro cero, en su apuesta por el producto nuestro, pero desde un punto más gastronómico y elaborado, manteniendo, eso sí, un lugar preferente para una parrilla a la que Rebeka promete sacarle el máximo partido.

«Después de la experiencia en Galerna estaba a punto de marcharme de Gipuzkoa y tuve la suerte de dar con Laura y Goiko y ver este 'Ferrari'. Evidentemente, yo no me quería ir y encontré ese gancho para quedarme aquí». El proyecto entusiasmó a la manchega desde el primer minuto y, de igual manera que Barainka abre una nueva etapa en la trayectoria de Aiten-Etxe, el restaurante también la abrirá en la carrera de Rebeka. «Obviamente, soy la misma persona y tengo un estilo de cocinar, pero aquí nos trasladamos a la parrilla, tenemos otro cliente y haremos otra cosa».

La chef no oculta que para ella «es un cambio sustancial» con respecto a Galerna. «Aquí me sobra mesa en la cocina», bromea para dar cuenta del salto que supone esta nueva aventura.

El pilar de la nueva propuesta de Aiten-Etxe es el entorno. Con esos cimientos han preparado un menú degustación para que el que pase por la puerta del restaurante viva «una experiencia gastronómica y pueda disfrutar de comer con calma en un entorno de tranquilidad» que ayuda a dejarse conquistar por una pro- puesta de alta calidad. Barainka ha denominado a su primer menú degustación de esta aventura 'Sustraiak' -raíces en euskera- porque «para mí venir a Zarautz era regresar un poco a mis orígenes, ya que yo estuve muchos años en Zumaia y esto para mí supone la vuelta a Urola Kosta».

En el menú elaborado «queremos transmitir nuestro entorno y sus productos a través de nuestro menú degustación y nuestros platos, como pueden ser las ortiguillas de la zona, la trucha de Yesa o la croqueta de begihaundi». Con esta idea buscará atraer a un cliente «al que le guste disfrutar, que sea un poco sibarita y quiera degustar una experiencia gastronómica en su conjunto».

En esta nueva fase de su carrera como chef, Rebeka Barainka está fascinada con la parrilla que le ofrece el restaurante zarauztarra y con el juego que le puede llegar a sacar: «Me encanta», confiesa. En Galerna no disponía de este elemento que, de alguna manera, juega también un papel crucial en la carta de Aiten-Etxe. El producto fresco y de proximidad, procedente de nuestros puertos, de nuestros ganaderos y de nuestros baserris lucirá con todo su esplendor sobre el carbón.

El territorio que queda de la cocina hacia fuera será, como hasta ahora, de Giovanna Aratan. Ella es la jefa de sala y la sumiller de la casa. Trabajó en el Restaurante Karlos Arguiñano, se especializó en sumillería en Madrid y regresó a Zarautz para acercarse al mundo del txakoli; además, lleva creciendo junto al proyecto Aiten-Etxe desde que este se puso en marcha.

Como Rebeka, derrocha juventud y en- tusiasmo y ese el espíritu del nuevo Aiten-Etxe. Giovanna confiesa que la bode- ga que tiene el restaurante «cuadra muy bien con la filosofía de la cocina de Rebeka. Yo también trato de apostar mucho por el txakoli y todo lo local, y también trabajar con la proximidad y los productores pequeños».

El estudio del menú 'Sustraiak' le ha permitido a Aratan elaborar un maridaje ad hoc para agregarlo a la propuesta de la casa. Desde el primer momento, estas dos jóvenes han 'hecho equipo' y prometen darle un nuevo impulso a Aiten-Etxe, un nuevo aire que ya sopla en Zarautz y que habla de frescura, raíces, cultura y entusiasmo.

La bodega de Villa Aiten-Etxe es una auténtica joya. Un paseo por ella da cuenta del mimo con el que la ha tratado Giovanna Aratan desde la apertura del resraurante y en ella se pueden encontrar casi 300 referencias. Están todas la denominaciones clásicas, pero también otras que sorprenden en la carta y que están generando una gran atracción entre los amantes del buen vino.

En la selección de la sumiller se ve la clara apuesta por los vinos jóvenes, por los trabajos de esos pequeños productores españoles que están haciendo cosas más que interesantes. De este modo, se acerca también a un público joven, sin dejar de lado los clásicos.

Todo esto hace que su carta brille con luz propia y que refleje el trabajo que realiza la sumiller en bodega y que traslada perfectamente a los clientes en sala, gracias a una atención que les hace sentir como en casa.