Los Arzak reciben en casa y Alija les recrea su 'kabratxo'

Ese escenario acogió después la ponencia de Josean Alija, del Nerua bilbaíno, que en un guiño a sus anfitriones 'recreó' el mítico pastel de kabratxo con Shio Koji, un fermentado de la sal de arroz propio de Japón. Eneko Atxa completó el protagonismo vasco con un recorrido por la cocina de Azurmendi.

Pero ayer era el día más internacional del congreso, con protagonismo de la cocina africana. 'Black Cuisines Matter' es el conjunto de ponencias que retrató el movimiento socio-culinario que reivindica esa cultura. Cuatro figuras mostraron su trabajo a través de internet: Selassie Atadika (Midunu, Acra, Ghana), Maura de Caldas (Colombia), Pierre Thiam (Teranga, Nueva York, USA) y JJ Johnson (Field Trip, Nueva York, USA).

La ghanesa, que trabajó durante años para la ONU recorriendo África, reivindicó el compromiso medio-ambiental con las economías sociales y el valor de la cultura gastronómica milenaria de África, con ganas de mirar al futuro. «La cocina africana necesita encontrar nuevas vías para que las economías de la alimentación del continente se puedan expresar», dijo. En la misma línea, Pierre Thiam, chef y activista social senegalés con restaurantes en Nueva York (Teranga), remarcó el carácter popular de su cocina. «En la mesa todo se comparte: aunque haya poca comida, ésta se pone en el centro para todos», explicó Selassie.

La colombiana Maura de Caldas, de 83 años, referente de la cocina del Pacífico sur, también de raíces africanas, puso ritmo, salsa y sabor a su intervención, incluso con música en directo. Preparó una arrechera, receta con 20 moluscos cocinados con leche de coco aguada con refrito. «Es una cocina muy sana, hecha para la gente que trabaja y no se puede permitir el lujo de enfermar por la saturación de aliños».

JJ Johnson, desde Fieldtrip, Nueva York, reclamó el reconocimiento de la gran aportación que la diáspora de los esclavos del África Occidental ha significado para las cocinas del mundo. «Supe quién era yo realmente a través de la cultura culinaria africana», remarcó el chef, nacido y criado en Estados Unidos.