Gelatina: de qué está hecha, propiedades y cómo se hace

Prácticamente todos los alimentos tienen un día destacado en el calendario y la gelatina no podía ser menos. Cada 2 de abril se celebra el Día Mundial de la Gelatina y, aprovechando la proximidad de la fecha, queremos sacar a relucir sus múltiples beneficios, generalmente desconocidos. A pesar de no ser un elemento habitual en nuestras despensas, conviene conocer su composición, preparación y características para poder sorprender algún día a nuestros comensales. Este producto es muy común en cualquier establecimiento, que la ofrece en dos presentaciones, una en forma de hojas y otra en sobres con polvo.

Antes de ello, hay que saber que hablar de la gelatina, que proviene de la grenetina, sustancia que se obtiene del colágeno de los animales, presente en diversas áreas del cuerpo (tendones, huesos, pezuñas, vísceras, etc.) de ganado porcino y vacuno. La gelatina es un producto de origen milenario pues suele decirse que ya en la prehistoria se utilizaba como sustancia para pintar y que, años más tarde, en la época romana, servía como pegamento.

¿Y cúando empezó a utilizarse la gelatina en la cocina? Su uso gastronómico es relativamente reciente y se remonta hará unos 3.500 años al área geográfica de Egipto, pero no fue hasta 1875 cuando las gelatinas alimentarias comenzaron a comercializarse.

A más de uno se le ha podido remover el estómago, con un sentimiento de rechazo que desaparece cuando se conocen las múltiples propiedades saludables y nutricionales de la gelatina que, en la práctica totalidad de su composición (98 %) es proteína, siendo el resto sales minerales.

Hablamos, por supuesto, de la gelatina natural, que podemos encontrar en polvo u hojas; y no de las fabricadas que se comercializan repletas de conservantes, colorantes y azúcares. Es por ello que se recomienda evitar estas creaciones industriales y optar por la preparación de gelatinas caseras.

Para su preparación, lo fundamental es que la gelatina necesita ser hidratada en agua fría para favorecer su disolución, ya que si la ponemos directamente en nuestra receta formará grumos. En el caso de la gelatina en hojas, la hidratación se realizará en un recipiente donde colocaremos agua en una cantidad cinco veces superior al peso de la gelatina, y esperar diez minutos.

Un buen truco es colocar ese recipiente en el frigorífico, lo que nos asegura que el frío no se pierde. La gelatina en polvo también se deja hidratar en agua fría sin removerla, así que lo ideal es dejarla que vaya absorbiendo ella misma el agua poco a poco para después añadirla al líquido caliente.

Una vez obtenida, llega el momento de utilizarla en la cocina. Si bien es cierto que la mayoría de los consumidores asociamos la gelatina con una aplicación en recetas dulces, lo cierto es que esta sustancia también puede emplearse en recetas saladas, muchas veces a modo de áspic. Sin embargo, resulta innegable que ha sido la repostería quien ha encumbrado el uso de la gelatina, en elaboraciones dulces que suelen tener la fruta como protagonista, o acompañando a otras preparaciones lácteas como la panna cotta o el mousse.

En este punto es recomendable saber que existen algunas frutas como la piña, el kiwi o la papaya que contienen una sustancia, la bromelina, que destruye la proteína de la gelatina y le impide que se gelifique, por lo que sería necesario escaldarlas primero. Es la única condición a tener presente para utilizar este producto en unas recetas que sorprenderán, como los vasitos de yogur y gelatina rosa, el paté de pollo con gelatina, gelatina de tomate sobre puré de maíz o un esponjado de limón.