Agar-agar, qué es, para que sirve y cuáles son sus propiedades

El agar-agar es una gelatina que proviene de un alga marina comestible del mismo nombre , y tiene el poder de espesar los líquidos en forma de gelatina muy nutritiva, es decir, puede convertir el líquido en gel. Por su alta capacidad para absorber agua, se hincha al contacto con ésta, y produce una solución viscosa que al hervir se convierte en gelatina. Sin embargo, cabe matizar que ambos ingredientes, pese a tener la misma propiedad, son diferentes en origen y uso, por lo que no son sustituibles entre ellos.

La palabra 'agar' significa jalea o gelatina en malayo, pero se quedó con el nombre agar-agar porque al repetir la palabra dos veces se le da más énfasis. Es una sustancia incolora e insípida, que absorbe el agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso.

El agar-agar más utilizado es en polvo y en copos, ya que es el que mayor proporción de fibra natural contiene y por ser el más sencillo a la hora de cocinarlo, pero también se puede encontrar en filamentos o barras.

Agar agar en copos

Solo hay que incorporar el agar agar al líquido que se va a utilizar en la receta en frío (agua, leche, zumo, caldo…), llevándolo después a ebullición y dejándolo cocer durante dos minutos, removiendo varias veces. Después, se añade al resto de la receta.

El agar agar en copos se tiene que dejar hervir entre ocho y diez minutos, con cuidado de que no se formen grumos al incorporarlo a la preparación. Se puede usar en cremas, salsas, potajes o flan de verduras, así como postres como flanes, natillas, gelatinas de frutas o repostería y lácteos veganos.

Agar-agar como sustituto de la gelatina

Se suele emplear en sustitución de las famosas gelatinas, entre otras cosas porque es apta para celiacos, pues no tiene gluten. Además, es una buena alternativa para los vegetarianos, ya que las gelatinas normales están hechas a base de huesos y tendones de animales y el agar es una gelatina 100% natural.

Agar-agar como gelificante

Como gelificante deberemos saber que su poder es muy superior al de la gelatina y que, además, no añade sabor ni color a las preparaciones. En este caso, hay que llevar el líquido a ebullición, disolver en él agar agar y removerlo mientras se mantiene caliente aproximadamente durante dos minutos, hasta que el líquido coja una textura de gel. Este truco se utiliza, sobre todo, en recetas de repostería para elaborar gelatinas, gominolas, mermeladas, zumos, compotas, tartas, flanes, cuajadas…

Agar-agar como espesante

Por otra parte, podemos utilizar agar agar como espesante. Para ello, no hay que hervir el líquido, sino mantenerlo a fuego lento y disolver la cantidad deseada. De esta forma podremos espesar ciertas elaboraciones como natillas, caldos, cremas, helados, mayonesas y todo tipo de salsas. Además, se puede utilizar el agar agar como sustituto del huevo en aquellas recetas que se utilice este producto para espesar.

Cantidades de agar-agar

Las cantidades siempre son una comedura de cabeza, por eso aquí dejamos una regla de oro para determinar la cantidad de agar agar a utilizar, dependiendo de la espesura que se quiera conseguir. Para un resultado de textura muy blanda, utilizar 1,6 gramos por litro de preparación a espesar; para una textura blanda, usar 3 gramos por litro; si se quiere una textura dura, habrá que añadir 10 gramos por litro; y si se desea muy dura, 14 gramos por litro.

Dónde comprar agar-agar y su precio

El agar-agar se puede comprar en cualquier gran superficie y en tiendas especializadas de productos ecológicos o herbolarios. El precio por el que podemos adquirir el agar-agar está entre los 4 y los 5 euros por cada 100 gramos. Suele tener una duración de tres años, por lo que podemos tenerlo siempre a mano en casa por si queremos decorar alguno de nuestros platos usando esta gelatina totalmente natural y nutritiva.