¿Cuál es el origen del steak tartar?

El origen del verdadero steak tartar es incierto. No se sabe exactamente de dónde viene y existen versiones para todos los gustos. Hay quienes atribuyen la autoría de este plato, en cuya preparación predominada la carne picada cruda macerada, a los jinetes de Mongolia, conocidos como tártaros.

Según la teoría que considera a los tártaros como sus creadores, el steak tartar surgió como una forma de alimentarse en sus vaivenes por la estepa. Parece ser que los jinetes colocaban la carne entre la silla de montar y el lomo del caballo, de forma que ésta se ablandaba. También hay quien apunta que era simplemente una forma de transportarla y hay incluso quien defiende que la carne se colocaba ahí para curar y proteger a los caballos de las heridas producidas por el roce con la silla.

Aunque también existe otra historia, menos popular, que dice que el steak tartar es una receta traída de la polinesia francesa, donde comer carne cruda no es nada nuevo. Esta hipótesis atribuye el éxito de este plato a los hoteles franceses que lo popularizaron a principios del siglo XX. Inicialmente la receta era conocida como ‘beefsteak a la americana’, y más tarde cambiaría su nombre gracias al reconocido chef Escoffier, el cual añadió salsa tártara a la receta.

Aunque inicialmente, como defiende la teoría de los jinetes mongoles, el steak tartar consistía en carne cruda macerada bajo una silla de montar, en la actualidad la receta de steak tartar es conocida como un plato de carne (de solomillo) cruda picada con huevo, mostaza , zumo de limón, perejil, sal y pimienta.

Una vez mezclados bien todos los ingredientes, se le da forma redonda, a modo de hamburguesa y se deja reposar en el frigorífico como mínimo 5 minutos. El aliño con el que acompañar la preparación del staek tartar depende un poco del gusto de los comensales, aunque lo habitual es aderezar el steak tartar con ajo, alcaparras picadas, pasta de anchoa, salsa inglesa Worcestershire, tabasco.…

El secreto para conseguir un steak tartar perfecto es picar la carne con la ayuda de un cuchillo afilado, lo más fina posible, utilizar la clara del huevo para ligar bien toda la masa y colocar la yema entera coronando la preparación, en un hueco hecho con la ayuda de una cuchara.