Parmesano, el rey de los quesos italianos

Hay quesos a lo largo y ancho de todo el mundo, pero si hay una región que se distingue por la gran calidad y cantidad de quesos que elabora esa es, sin duda, Italia. El país transalpino es uno de los máximos referentes en la producción quesera y de él salen variedades tan populares como aclamadas como lo son la mozzarella o la burrata, el mascarpone, el gorgonzola, el provolone… Y, por supuesto, el queso parmesano, considerado, y con razón, el rey de los quesos italianos.

El queso parmesano, también denominado Parmigiano Reggiano, es un tipo de queso semigraso que se caracteriza por su pasta dura y granulada y que procede de la región de Emilia-Romaña, en el norte de Italia. De color amarillento claro y con un sabor y aroma muy característicos, se elabora con leche cruda de vaca y mediante una técnica natural y un proceso de elaboración muy estricto que se garantiza bajo el distintivo D. O. P. (Denominación de Origen Protegida) Parmigiano Reggiano.

Este sello refleja que el queso parmesano ha sido elaborado en regiones italianas concretas, siguiendo y respetando ese método de producción a raíz de la leche obtenida por vacas que han seguido un cuidado método alimentario exclusivamente a base de heno.

El queso se caracteriza por su textura granulada y su sabor salado y picante. El proceso de producción del queso parmesano es muy laborioso y puede tardar hasta dos años. Después de la elaboración del queso, se somete a un proceso de maduración en el que se le da la textura granulada y el sabor característico.

Su origen se remonta a la Edad Media cuando, en busca de un queso duradero en el tiempo, surgió el queso parmesano. El queso parmesano se ha producido en la región de Emilia-Romaña desde hace más de 900 años y es uno de los quesos más antiguos y apreciados de Italia. Rápidamente se extendió por todo el mercado italiano y con el paso de los años, esa popularidad traspasó fronteras para conquistar a comensales de todo el planeta.

El nombre «Parmigiano-Reggiano» se refiere a la región de Italia donde se produce el queso. «Parmigiano» se refiere a la ciudad de Parma, donde se originó el queso, y «Reggiano» se refiere a la ciudad de Reggio Emilia, donde también se produce el queso. Hoy en día, el queso parmesano se produce en diferentes partes del mundo, pero la versión auténtica y de alta calidad se produce aún en la región de Emilia-Romaña, Italia.

El queso parmesano en su composición goza de una gran proporcionalidad entre el porcentaje de proteína, grasa y agua (33 %, 28 % y 30 %, respectivamente), otorgando grandes niveles de calcio y fósforo. Se trata, por ello, de un producto muy indicado para niños en edad de crecimiento y también para gente mayor y pacientes con osteoporosis.

De consistencia dura que dificulta su corte a cuchillo, suele ser habitual comer el queso parmesano rallado, en polvo o en pequeñas lascas. Su indicación habitual es la de enriquecer ciertos platos como pueden ser las pastas italianas o los deliciosos y melosos risottos. También se emplean en otras recetas tanto calientes, como pueden ser unas verduras a la brasa o tortillas, como frías o templadas, caso de los famosos carpaccios o diversas ensaladas; sin olvidar que podemos usarlo en deliciosas salsas como el pesto.

Sin embargo, en una faceta menos desconocida, el queso parmesano es ideal para el aperitivo, pudiendo acompañarlo de diversos frutos secos o frutas deshidratadas.