Cocina Vasca: los 7 platos más típicos

Euskadi es un lugar famoso por su rica cultura, su singular historia o su don de gentes, pero sobre todo por su gastronomía. La comida vasca, con una fuerte tradición y personalidad, lleva años en la élite culinaria mundial. Como dijo Juan Mari Arzak, «la cocina vasca es de paladar fácil, gusta a todo el mundo». Hay recetas vascas conocidas a nivel estatal, e incluso mundialmente. Algunos más conocidos, como el marmitako, la merluza en salsa verde o 'a la Koskera' o el bacalao al pil pil, otros más discretos como el goxua. Destacamos algunos de ellos entre entrantes, primeros, segundos platos y postres.

El marmitako fue comida de arrantzales o marineros. Cocinaban un guiso de bonito y patatas en la marmita con lo que había en el barco, agua de mar incluida (por aquello del punto de sal). Hoy en día, en las casas, se prepara con cebolla y pimientos troceados, caldo de pescado, un buen puré de pimiento choricero y patata. En el último momento se incorpora la rodaja de bonito, limpia y troceada, justo al sacar la olla del fuego, para que se hagan con el calor residual.

Encontramos muchas recetas donde a la salsa verde se le añaden yemas de espárragos, huevos duros o guisantes. A la merluza 'a la Koskera' le acompaña un buen manojo de perejil, aceite, chirlas y espárragos. Es decir, la salsa verde se compone de aceite de oliva, ajo picado, hojas de perejil fresco picado, caldo de pescado o fumet, vino blanco seco y sal al gusto. En cualquier caso, una receta típica de la gastronomía vasca.

Otro clásico de la cocina vasca, basado en una salsa llamada pil pil que se forma cuando ligamos el aceite donde hemos frito el bacalao al jugo del mismo. Éste suelta una gelatina al freírse que al ligarse con el aceite crea una salsa deliciosa. Se empieza poniendo en la sartén una buena cantidad de aceite. En ese aceite pochamos tres ajos y una cayena o pimienta roja. Tras freír los tacos de bacalao en aceite, dejamos que el aceite se temple, lo ponemos en la sartén y lo vamos batiendo con la ayuda del colador. En unos segundos la salsa se habrá ligado y podremos comer un delicioso bacalao al pil pil.

Esta receta es ideal para hacer en fechas señaladas. No tiene mayor misterio que marcar y asar la lubina para servirla con un aderezo de ajo, guindilla y aceite. Con ejemplares grandes queda deliciosa, pero los pescados de ración pueden resultar muy sabrosos si se cocinan bien.

El pimiento es una hortaliza básica para acompañar carnes y pescados, que en Euskadi y Navarra se denomina piperrada. La piperrada sola ya es una delicia, pero cocinada con bonito, o como guarnición de otros pescados o carnes, es una solución para chuparnos los dedos.

La gilda es uno de los pintxos de más renombre, que consiste en aceituna, guindilla, anchoa enrollada sobre sí misma y de nuevo aceituna, ensartados en un palillo. Y seguimos repitiendo el proceso. Se suelen servir en una fuente regada con un buen aceite de oliva virgen extra.

Dos postres vascos para terminar. En lo que respecta al goxua, es un dulce típico de Gasteiz y de la cocina vasca. Se consigue cubriendo el fondo de una cazuela de nata montada, seguida de una capa de bizcocho emborrachada con licor, para ser recubierta con crema pastelera. Finalmente, se amanta el postre con caramelo líquido. Antes de consumirse se recomienda dejarlo enfriar en la nevera.

En cuanto al pastel vasco o 'gâteau basque' tiene su origen en la región vasco-francesa de Lapurdi. Consiste en una masa de pasta de harina, manteca y huevos que se rellena generalmente de crema pastelera -también hay rellenos de albaricoques o de otras frutas-. Lleva huevo, mantequilla, azúcar glas y una rama de canela.