Kokotxas: los dogmas del kokotxismo

Yo no quiero darles un disgusto, pero sintiéndolo mucho tengo que avisarles de que la tercera afirmación es falsa. Para que no me lapiden les firmaré que sí, que fue en Donostia donde las élites conocieron este barbudo producto del mar y seguramente también el lugar en que se creó su mejor receta. Pero no es cierto que hasta el siglo XX no se apreciaran las kokotxas como alimento, ni que sean un ingrediente singularísimo de la cocina vasc. Esta idea, anclada hasta las trancas en la conciencia culinaria de Euskadi, es producto del inocente desconocimiento y también, admitámoslo, de una imprudente soberbia.

Ya que estoy en plan iconoclasta me permitirán que enmiende un poco la plana a dos grandes maestros como fueron José María Busca Isusi y Juan José Lapitz. El conocimiento avanza, se descubren nuevas cosas todos los días y el saber gastronómico no debe quedarse estancado en lo que dijeron quienes no tenían a su alcance toda la información de la que hoy disponemos. En 'La cocina vasca de los pescados y mariscos' (1981), por ejemplo, Busca Isusi decía que las kokotxas sólo comenzaron a aparecer en la literatura culinaria a partir del año 1929, y que hasta entonces «habían constituido despojos de merluza que se ofrecían y vendían a bajísimos precios en los mercados». Él no sabía –porque no tenía la hemeroteca digital a mano– que en 1879 se vendían en Santander a 20 cuartos la arroba, más caras que el azúcar importado de la Habana.

Más kokotxas

Receta de kokotxas de bacalao

Martín Berasategui

Receta de kokotxas de merluza

Martín Berasategui

Por su parte el señor Lapitz escribió que el vasco es «el único pueblo que extrae la parte gular de las merluzas y bacalaos para guisarla de forma separada». No conocía que en Noruega los niños se inician en las artes del skrei cortando una a una las kokotxas –que comen después fritas–, ni que este bocado fuera considerado una exquisitez por los franceses en el siglo XVI. Nuestros vecinos las llamaban 'langues de morue', los ingleses 'cod tongues', los alemanes 'Stockfischzungen'. Literalmente, lenguas de bacalao. Con esa denominación o con la de buches, papadas, barbas, mejillas o barbadillas de bacalao se vendían en numerosas ciudades de España ya en el siglo XVIII y no precisamente como despojo sino como producto de calidad para elaborar platos de vigilia. No se me enfaden, dentro de dos semanas les contaré más.