Los dos restaurantes de Gipuzkoa que llevan la gastronomía a otro nivel con producto local de primera

La tierra y el mar. Roberto Ruiz y Aitor Arregi. Hika y Elkano. Amasa-Villabona y Getaria. Mundos diferentes e iguales al mismo tiempo. Interconectados. Con un origen común. El territorio. Lo nuestro. Ellos lo defienden con su trabajo. Uno, desde el monte, en Hika; el otro, junto al mar, en Elkano. Su mano y su conciencia contribuyen a que Gipuzkoa esté en la vanguardia de la gastronomía. Su mano porque son únicos en lo que hacen y su conciencia por cómo lo hacen y porque invitan precisamente a no ser los únicos, a que todos actúen en base a una forma de ser y de hacer que fortalece a nuestros arrantzales, a nuestros baserritarras, a nuestra naturaleza y a nuestro entorno: apostando por el producto local, por el territorio, en definitiva. Son defensores de nuestra tierra y nuestro mar. Creen en ello, lo aplican y lo manifiestan.

Roberto invitó a su amigo Aitor a Hika para hablar junto a Gastronomika Magazine sobre producto. Sobre la categoría del que se produce aquí y sobre cómo salvaguardarlo y apostar por él. Arregi es de la vieja escuela. No se puede aparecer en casa ajena con las manos vacías. Tocó el timbre. Entre sus manos sujetaba un bogavante que rondaba los tres kilos. Capturado esa misma mañana en aguas de Getaria. Mejor ejemplo de producto local, de categoría y fresco no podía traer bajo el brazo. Tras saludarse como dos buenos amigos, los dos pasearon por la huerta del restaurante de Roberto: pepinos, berenjenas, piparras, berzas, tomates… Y las uvas, cómo no. Los viñedos rodean la bodega. Cuando se llevó a cabo esta reunión estaba terminando de madurar la Hondarrabi Zuri y la Hondarrabi Beltza con la que se elaborará el txakoli Hika.

Ya sentados sobre la mesa, el mensaje de ambos es claro, contundente, revelador y didáctico.

Cada territorio tiene sus productos y sus peculiaridades. Pero, cuál es la de Gipuzkoa. Tal y como explica Aitor Arregi, el golfo de Bizkaia tiene sus particularidades: «Nuestro territorio es 43º2' de latitud. Es el punto más al sur del Cantábrico y esto hace que el pescado azul venga a desovar aquí. Y los animales que comen pescado azul, son más grasos que otros, lo que le da ciertas características a estos animales». Pero el propietario de Elkano incide en que lo importante no es solo la materia prima que haya, sino «que los lugareños sepan identificar dónde está el elemento que puede ser interesante en ese territorio, sepan cuidarlo y mimarlo sin que se pierda el conocimiento con el paso de las generaciones».

Ese relevo generacional está ahora bajo el foco, tanto en la mar como en los caseríos y explotaciones ganaderas, donde cada vez es más complicado que los jóvenes den continuidad al trabajo de sus antecesores. Pero Roberto Ruiz cree en la supervivencia del sector primario en tierra: «Soy muy positivo y creo que siempre existirá un nostálgico o un romántico que quiera respetar la tradición de su familia. Está claro que es difícil porque las condiciones y el trabajo son duros. Hoy en día casi nadie quiere trabajar mucho, sufrir mucho y depender de las condiciones climatológicas». Por eso cree el beasaindarra que «los baserritarras, igual que los arrantzales o los pastores y todos los relacionados con el sector primario, tienen derecho a una vida digna y a una economía sostenible, porque de ellos depende nuestra alimentación y nuestra supervivencia. Suena traumático pero es así: si queremos estar sanos, comer bien y bueno tenemos que cuidar los sectores que nos suministran».

Una de las claves para cuidar de ese sector primario es empezar por hacerlo de la propia naturaleza, que es la que produce ese tesoro que supone nuestro producto. Esa labor debe arrancar en cada uno de nosotros. En cada hogar, en cada lugar de trabajo. Aitor Arregi tiene claro que es hora de actuar desde todos los ámbitos, por eso «en lugar de sacar conclusiones de quién y por qué ha ensuciado nuestro entorno, es mejor empezar a no ensuciar. Creo que el mundo está pidiendo socorro porque le cuidamos mal y si le cuidamos mal, nos lo devolverá». Roberto cree que de un tiempo a esta parte se viene actuando de la manera correcta: «Tenemos que avanzar en la línea en la que se está haciendo. Recuerdo cuando el río Oria era un estercolero», rememora. Ahora han cambiado muchas cosas «y si trabajamos de esta manera en cuanto a la emisión de gases o los residuos, avanzaremos mucho. Yo soy positivo y creo que podremos reducir mucho la huella que dejamos de aquí a unos años con el compromiso de todos nosotros», zanja.

Por supuesto, la gastronomía tiene mucho que decir en este sentido. El chef de Hika recuerda que «somos defensores de lo local, de nuestros productos, de nuestro territorio y de nuestras gentes y del medio natural» y, en este sentido, cree que la restauración lleva tiempo haciendo las cosas bien: «En los últimos 10 o 15 años ha habido un claro cambio de actitud. Creo que todos nos hemos dado cuenta de que nos necesitamos los unos a los otros». A su juicio, el sector terciario «ha sido el primero» en entender esa necesidad de cambio de mentalidad: «Buscamos lo mejor y no cuestionamos ni el precio ni las calidades. Creo que somos un sector concienciado con el entorno natural y la cercanía, y cada vez le damos más valor a lo que tenemos aquí. Un gran banquete no tiene por qué pasar por el rodaballo. También puede hacerlo por el verdel, el txitxarro o la antxoa».

Al mencionar su medio, Aitor quiso poner de relieve que los pescados de nuestro entorno tienen una enorme calidad y un precio muy competitivo: «Los pescados azules que vienen aquí a desovar, como los que ha mencionado Roberto, son muy asequibles económicamente y son pescados excepcionales, con el añadido de que se pescan en nuestro territorio y por parte de nuestra gente». Ahondando en la cuestión económica, Ruiz subraya que «a veces pensamos que comer producto cercano y de calidad es más caro, pero rara vez lo es. Si lo analizamos desde el punto de vista de la calidad, seguramente no haya comparativa».

Para hacer la labor de concienciación, por un lado, y de impulso al sector primario, por otro, es necesario el apoyo de las instituciones: «La institución es una casa para defender a las casas y las casas defienden los territorios y el conocimiento de la gente», explica Arregi. Roberto Ruiz tiene claro que ese impulso al sector primario debe pasar «por la Administración. En Euskadi somos pioneros a la hora de reforzar canales en origen. Existen marcas protegidas por el Gobierno, pero se necesitan más herramientas por parte de la Administración: muchas veces se plan- tean trabas y problemas a los sectores y por ahí no se puede avanzar. Tenemos que hacer la vida más amable a la gente que nos da de comer», resuelve.

«Nuestra primera cocina es el Cantábrico y nuestro primer cocinero, el arrantzale», añade de forma metafórica Aitor Arregi. Por eso «hay que mimarles para que luego nosotros en nuestras casas interpretemos el territorio con un plato para que alguien que viene de fuera pue- da entender una cultura, unas costumbres y un saber hacer». Esa transmisión de la que habla el propietario de Elkano sería imposible sin unos cocineros que han sabido respetar ese excelente producto para convertirlo en vanguardia mundial. ¿Cuestión de talento? Responde Arregi: «No es cuestión solo de mano de obra. Esto lo decía Luis Irizar: 'Los vascos comemos y cantamos'. Creo que somos un pueblo que le hemos dado mucha importancia a la comida. Alrededor de una mesa y del fuego hemos hecho todo. Cuando quedamos, siempre hay algo de comer y, a partir de ahí, hablamos de todo. Creo que en torno a la comida ha habido mucha cultura y este pueblo se ha hecho así». A su juicio, es evidente que «el territorio tiene sus riquezas, pero hemos sabido sacarle mucho rendimiento por la idiosincrasia del pueblo».

Siguiendo el hilo de Aitor, Roberto añade que «en Euskadi, lo que se ha producido, se ha hecho con satisfacción y orgullo. Si se producían alubias, se hacía una buena alubiada y nos juntábamos para comerlas y gozar de ellas». Además, nuestra gastronomía, tal y como dice Arregi, también tiene una clara infl uencia externa «porque somos una cultura abierta y nos hemos enriquecido de otras culturas. Somos un pueblo en el que hubo uno hace 500 años que salió hacia el oeste y volvió por el este». Eso, sin duda, le ha otorgado una mayor riqueza a la forma de ser, de hacer y, por supuesto, de cocinar de los vascos.

Ahora, en un momento en el que la tierra y el mar que tanto nos han dado nos lanzan un SOS, Aitor Arregi y Roberto Ruiz se ponen en primera línea del frente para cuidar de ellos y para reivindicarlos desde la gastronomía. Ambos son un claro ejemplo de cómo cada uno desde su medio aporta su granito de arena para poner de relieve la trascendencia del producto y de la gente que lo mima y lo convierte en estandarte de una de las gastronomías más respetadas del mundo. En Hika y Elkano, tanto Roberto Ruiz como Aitor Arregi seguirán mostrando cómo desde la apuesta y el respeto por nuestro sector primario se puede estar en lo más alto y hacer disfrutar a cualquiera que pase por la puerta de sus respectivos restaurantes.

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