Hilario Arbelaitz: «La nueva generación debe tomar el relevo para mantener en la cima a la cocina vasca»

Hilario vivía este martes el día después con su aparente tranquilidad de siempre, acompañado de su hermano Eusebio, «tan fundamental como yo en el éxito de Zuberoa, o quizás más, porque él es quien da la cara ante los clientes en la sala». Sin paños calientes da en esta entrevista las claves de la decisión familiar. Y advierte: «Ahora es más fácil que me toque el Euromillón que encontrar mesa en Zuberoa».

– ¿Cómo está viviendo las reacciones ante el cierre al final de este año de su mítico Zuberoa?

– Digamos que con mucha intensidad. Menos mal que llevamos años en el oficio y ya hemos visto situaciones de todo tipo, porque la ola es abrumadora. Me quedo con el cariño de la gente, y con el hecho de que los demás parecen valorar lo que hemos hecho a lo largo de todos estos años. Siempre hemos dicho que el objetivo de nuestro trabajo era que la gente disfrutara en su nuestra casa, y por lo visto lo hemos conseguido. Nuestra tarea es dura, porque es constante y con pocas pausas para el descanso, pero compensa ver que los clientes lo han valorado. Nuestro sentimiento hoy es sobre todo de gratitud.

– No ha sido una decisión fácil. Se habló varias veces del posible cierre del Zuberoa y esta vez parece que es de verdad.

– Llevamos dándole vueltas desde hace muchos años, con muchas dudas y debates entre nosotros mismos, pero hemos pensando que quizás ahora es el momento. El restaurante va muy bien, siempre a tope, pero hemos cumplido una edad y queremos descansar. Somos tres hermanos trabajando en el restaurante y el más joven, Joxe Mari, que en teoría es quien se iba a quedar con todo este 'tinglado', ha pensado también al fin que lleva muchos años en el trabajo y es momento de descansar. La decisión ha costado mucho y da mucha pena porque es toda una vida aquí, en mi caso más de medio siglo, y ha sido adoptada entre todos los hermanos, los siete, que somos los propietarios. Nacimos en ese caserío, cuando la hoy terraza del restaurante era el lugar de las gallinas, donde está el comedor principal vivían las vacas... A base de trabajo y sacrificio convertimos aquel caserío en un restaurante que ha querido aportar lo suyo a la gastronomía vasca.

– Porque muchos toman el cierre del Zuberoa como una pérdida notable para la cocina vasca, el fin de uno de los estandartes más apreciados.

– La cocina vasca es, por fortuna, mucho más, y aquí siguen tantos profesionales, muchos amigos, al pie del cañón. Yo siempre he defendido que San Sebastián y su entorno es la gran capital de la gastronomía mundial. Ahora hay una generación a la que nos va tocando la retirada, y lo fundamental es que quienes vienen detrás recojan el testigo y mantengan a la cocina vasca en la vanguardia y como polo de atención de Euskadi.

– Su filosofía ha sido propia, al margen de corrientes.

– Siempre apostamos por actualizar la cocina de siempre pero a nuestra manera. Eso nos conectó con el público y nos costó algún disgusto con las guías. Pero servimos a la gente, no a quienes hacen las listas.

– ¿Y después? Se abre una nueva vida para Hilario y sus hermanos y para el restaurante.

– Volver a aprender. En su día aprendimos a ser cocineros casi hasta sin quererlo, y ahora nos adaptaremos a vivir sin estar atados al trabajo y sin mirar el reloj. Pero queremos seguir vinculados, aunque sea de manera relajada, a lo que ha sido siempre nuestra vida, la gastronomía y en concreto la gastronomía vasca. De eso no nos jubilamos.

– ¿El futuro del restaurante? ¿Puede que siga funcionando el Zuberoa sin la familia Arbelaitz al frente?

– Empezaremos a pensar en eso a partir del 31 de diciembre, ahora bastante tenemos con aguantar la última txanpa. Los siete hermanos somos los propietarios del caserío, todos estaríamos encantados de que siguiera como restaurante y seríamos los primeros en ayudar a quien esté dispuesto a asumir el reto. Ha habido alguna propuesta de comprar el Zuberoa, pero nos pedía que siguiéramos nosotros unos años más, y eso no es lo que queremos. Me imagino que llegarán más propuestas. Sé que hay gente interesada en una casa que sigue funcionando mejor que nunca. Atenderemos con gusto a quienes pregunten con interés de verdad.

– Ahora todo el mundo quiere encontrar mesa en Zuberoa antes del cierre. Pero me parece que ya es misión imposible.

– Es más difícil encontrar mesa en Zuberoa antes de fin de año que a mí me toque el Euromillón. Lo sentimos mucho y lo estamos sufriendo incluso desde antes de que se hiciera público todo esto. Los clientes de siempre iban oyendo el rumor y han reservado mesa. Algunos vienen desde lejos solo para su última comida. El anecdotario que estamos viendo daría para un libro porque nuestra clientela ha sido siempre fiel y el hábito de venir aquí ha ido pasando de abuelos a padres e hijos. Veraneantes en la costa guipuzcoana o en Biarritz, familias de aquí mismo, grupos de amigos, parejas... Hay mucha gente que tiene vinculado Zuberoa a momentos muy especiales de su vida y quieren vivir la última vez. Y también otros que no han estado nunca y desean probar antes de que termine todo. Pero el espacio y el tiempo es limitado.

– Alguien ha especulado con la posibilidad de que ustedes decidieran a última hora alargar unos meses la vida del restaurante para atender esa demanda de fieles.

– No lo hemos barajado en ningún momento. Aunque seguimos diciendo que será hacia el 11 de noviembre cuando anunciemos la decisión final, ya va quedando claro que será a final de año cuando echemos la persiana. Prolongar unos meses sería entrar en un bucle infinito porque siempre quedaría gente por atender.