«Lo hemos dado todo y ahora nos merecemos un descanso»

«Aún estamos pendientes de detalles y no podemos decir que la decisión esté tomada al cien por cien», explicaba ayer Hilario Arbelaitz a este periódico. Aunque la noticia no es oficial, tanto el chef como su hermano Eusebio, siempre amables, aceptaron posar ayer para el fotógrafo de DV a la puerta del restaurante, en una imagen cargada de simbolismo. «Es una decisión complicada, pero lo hemos dado todo durante más de medio siglo y nos hemos ganado un descanso», dice el cocinero.

Hilario Arbelaitz (Oiartzun, 1951) cumplió 71 años en mayo. Su hermano Eusebio, maitre y 'alter ego' de Hilario en la sala, también lleva tiempo pensando en la jubilación. Con ellos trabaja en la cocina un tercer hermano, Joxe Mari, que triunfó por su cuenta en restaurantes como Miramon Arbelaitz, donde logró estrella Michelin, y volvió después al negocio familiar. Pero todos ellos son conscientes de que un ciclo termina. Su manera de entender el oficio, a la antigua usanza, siempre al pie del fogón, les ha impedido disfrutar de un tiempo libre que ahora se regalan. No se sabe bien qué ocurrirá ahora con el restaurante, aunque sí consta que ha habido ofertas.

El Zuberoa es uno de los restaurantes emblemáticos del País Vasco, con una cocina fácilmente reconocible, que actualiza la tradición y satisface siempre al comensal. Respetado por clásicos y modernos, Hilario Arbelaitz es un referente del sector. Poco amigo de oropeles y saraos, era uno de los cocineros que rara vez salía a saludar a los clientes a la sala y prefería saludar prudentemente a la entrada y a la salida. Se ganó el reconocimiento de los demás, y especialmente de sus propios colegas, tanto en la cocina como fuera de ella. Que la Michelin le mantuviera con solo una estrella en los últimos años era uno de esas incomprensibles apreciaciones de las guías.

«Mi camino siempre ha sido el de actualizar la vieja cocina, y en esa evolución han surgido los nuevos platos, pero sin perder lo anterior», explicó el chef en su día para resumir la filosofía.

Ubicado en el caserío más antiguo de Oiartzun, un edificio con 700 años de historia, ahí estuvo antes el bar familiar Garbuno. Hilario Arbelaitz estudiaba en el seminario hace medio siglo cuando tuvo que volver al negocio por la muerte de su padre, y también regresó poco después Eusebio. Su madre María y su tía Ángeles cocinaban e Hilario descubrió su vocación, primero aprendiendo las recetas de la anterior generación y luego recibiendo influencias del movimiento de la Nueva Cocina Vasca de los Arzak y Subijana, algo mayores que él.

También fue decisiva la mano de Maurice Izabal y su hotel-restaurante 'Ithurria', en la localidad vascofrancesa de Ainhoa. Fueron solo tres semanas trabajando allí «pero me abrieron los ojos a muchas cosas», según ha subrayado siempre Hilario, que comenzó en el mundo del foie con el respaldo también de otro gran amigo, Peio Martikorena, fundador de 'Conservas Martiko'. Platos como el foie con caldo de garbanzos y el risotto de foie gras y trufa, las grandes recetas con la caza y sus tartas de queso o de pera son imprescindibles para entender la cocina vasca de hoy.

A medida que creció el restaurante, el viejo caserío se fue modificando hasta convertirse en un espacio confortable con una espectacular terraza en la que lo mismo han comido Juan Carlos I que Bruce Springsteen, Del Bosque o Woody Allen y, sobre todo, familias guipuzcoanas que hacían de su visita a Zuberoa una verdadera fiesta. Es habitual sede también de las comidas oficiales de la Real Sociedad.

El cierre del Zuberoa es una triste noticia, pero queda su magia y una leyenda que ahora crecerá más. Sus clientes, conocedores del rumor, han reservado mesa para el «agur» y apenas quedan huecos hasta el 31 de diciembre, fecha en la que previsiblemente caerá la persiana.