Receta de ostras gratinadas «Azaldegui» de David de Jorge

Ingredientes:

• 10 ostras hermosas abiertas, sueltas en su cáscara

• 1 pellizco de mantequilla

• 2 chalotas picadas

• 1 pizca de txakoli

• Para el sabayón:

• 3 yemas de huevo Gorrotxategi

• 10 cl. de txakoli

• 1 sopera de agua

• 10 cl. de mantequilla derretida

• 10 cl. de nata líquida montada

• Sal

Elaboración:

1. 1

   Horno 250ºc + grill.

2. 2

   Depositar el agua de las ostras en un cazo y colarlo.

3. 3

   Batir al baño maría las yemas + mitad txakoli + agua + sal, hasta formar una crema.

4. 4

   Fuera del fuego añadir la mantequilla clarificada.

5. 5

   Reservar el sabayón al calor.

6. 6

   Mientras, arrimar el agua de las ostras al fuego.

7. 7

   En un sauté + mantequilla, sofreír las chalotas + txakoli + agua de ostras + ostras.

8. 8

   Sin que hierva jamás tenerlas cubiertas así fuera del fuego unos 2 minutos.

9. 9

   Escurrir las ostras y colocar cada una en su concha.

10. 10

    Mezclar el sabayón + nata montada + resto de txakoli.

11. 11

    Salsear cada ostra en su concha con el sabayón.

12. 12

    Meterlas 3 minutos al horno y gratinarlas.

13. 13

    Sacar las ostras del horno.

14. 14

    Listo.