Receta de chuleta asada tradicional con pimientos del piquillo confitados de Martín Berasategui

Ingredientes:

• Para los pimientos

• 2 latas de pimientos del piquillo de Lodosa, de buena calidad

• Aceite de oliva

• Media cabeza de ajo

• Sal gruesa

• Para la chuleta

• 1 chuleta de vaca de 1.800 g, bien limpia de exceso de grasa

• 1 pizca de aceite de oliva

• 1 cucharada sopera de Armagnac

• 200 ml de jugo de asado

• Sal y pimienta recién molida

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   Precalentar el horno hasta los 180°C.

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   Habremos dejado reposar la carne a temperatura ambiente, al menos por espacio de 24 horas, de forma que de ningún modo pongamos al fuego una carne recién sacada del frío, sino con el corazón atemperado.

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   La mejor manera de asarla es ayudándonos de una cazuela baja y con una base amplia, lo que los franceses llaman una sauteuse.

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   Que el mango sea de acero inoxidable y no contenga elementos de plástico, puesto que la introduciremos a lo largo de la cocción en un horno caliente.

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   Colocar la cazuela a fuego fuerte, con una pizca de aceite de oliva, hasta que veamos que el fondo se calienta y humea, posando en ella la chuleta.

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   Dejamos que se tueste la carne, de modo que vayan caramelizándose la superficie y los jugos.

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   Pasados 4 minutos, la volteamos, volviéndola a regar con su propia grasa, con el fin de que se tueste también otros 4 minutos más.

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   La retiramos del fuego, dejándola reposar sobre un plato o fuente caliente, bien tapada con una hoja de papel de aluminio, por espacio de 20 minutos.

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   El reposo lo que hace es repartir el jugo interno por todas las fibras musculares.

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    Por acción del calor exterior, este se concentra en el corazón de la pieza, con lo que el reposo logra que el jugo se distribuya por la totalidad del músculo.

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    Mientras reposa la pieza, preparamos el jugo. En la cazuela en la que hemos salteado la carne, quedarán jugos adheridos al fondo del recipiente.

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    Eliminamos la grasa acumulada en el fondo, poniendo de nuevo la cazuela a fuego suave.

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    En el momento que veamos que comienza el fondo a crepitar, añadimos el Armagnac, dejándolo evaporar unos segundos, tras los cuales verteremos el jugo de asado, para que recoja y se empape de los jugos del salteado de la chuleta.

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    Dejamos reducir unos minutos y pasamos a través de un colador fino a un pequeño cazo.

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    Limpiamos la sauteuse para rematar el salteado final de la carne.

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    Volver a colocar la cazuela limpia a fuego fuerte, con una pizca más de aceite de oliva, unas gotas nada más.

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    Una vez bien caliente, posamos la chuleta delicadamente, no teniendo más que dorarla 4 minutos más por cada lado, hasta que veamos que vuelven a caramelizarse sus 2 caras.

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    Introducimos la cazuela entera en el horno, con la chuleta recostada sobre su hueso, es decir: de pie sobre el hueso, con las 2 caras de la chuleta al aire, para que el horneado de la pieza sea homogéneo y no resulte más intenso en la parte recostada sobre la cazuela.

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    Sacarla entonces a una tabla de madera para su trinchado.

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    Dejamos la chuleta en el horno unos 15 minutos.

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    La dejamos ahí, bien cubierta con una hoja de papel de aluminio, para que repose unos instantes.

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    Así conseguiremos que al trincharla los jugos no se desparramen.

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    Con un cuchillo afilado, separar su carne del hueso, delicadamente.

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    Trocearla en gruesos escalopes, no sin antes haber retirado la grasa y posibles tejidos requemados que puedan rodear la nuez central de la carne.

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    Repartir los pedazos de carne en platos bien calientes y comerlos sazonándolos a cada bocado.

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    De este modo, aún retendremos en su interior y hasta el final los ríos de jugo que una buena chuleta alberga entre sus carnes.

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    Acompañarla con los pimientos, ligeramente recalentados unos minutos en el horno y sazonados con sal gruesa y con el jugo de carne que habíamos recuperado antes.