Receta de steak tartare de Martín Berasategui

Ingredientes para 4 personas:

• Para las patatas fritas:

• 1 kg. de patatas

• Aceite de oliva

• Sal

• Para el steak tartare:

• 500 g de carne picada de vaca

• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen

• 2 cucharadas de mostaza de grano o tipo «Dijon»

• 1 chorreón generoso de salsa Worcestershire

• 1 cebolleta picada

• 1 puñado de alcaparras picadas

• 1 puñado de pepinillos en vinagre picados

• 2 yemas de huevo

• 1 cucharada generosa de mayonesa

• 1 pizca de salsa ketchup

• Sal y pimienta

Elaboración de las patatas fritas:

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   Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas o en gajos gruesos, como más nos gusten. Las lavamos en abundante agua para eliminarles el almidón. Las secamos.

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   Colocamos una sartén grande con dos o tres dedos de aceite de oliva, arrimando a fuego suave. Introducimos las patatas estando el aceite frío y dejamos que se vayan cociendo muy despacio en esa grasa. Es importante no tocarlas mientras esto ocurre para no romperlas y también importante que el aceite las cubra casi por completo. Así estarán unos 15 minutos. A partir de entonces, subimos el fuego, subiéndolo gradualmente hasta que comencemos a notar la fritura, es decir, las patatas empiecen a dorarse y el aceite humee ligeramente y burbujee con frenesí. Pasados unos minutos, podremos con una espumadera o un tenedor voltearlas, para que se doren por todos sus lados.

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   Una vez que eso ocurre, las escurrimos, las sazonamos y las reservamos para la guarnición del steak.

Acabado y presentación:

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   Es importante pedir al carnicero que nos pique una carne de mucha calidad, a poder ser veteada con ligeros trazos de grasa. En origen, la carne elegida para este plato solía ser la de caballo, la más apreciada. Además el picado se hacía a cuchillo, que según los entendidos queda más sabrosa. Podemos sugerir al carnicero, si es de confianza, que lo haga, pero picada en la máquina, también queda bien.

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   La carne deberá estar recién picada y fría. La metemos en un bol y añadimos el resto de ingredientes, mezclando cuidadosamente con ayuda de una cuchara. Sazonamos y añadimos una buena cantidad de pimienta recién molida. Lo servimos en platos individuales, acompañando con las patatas fritas.