Cómo hacer macarons franceses

Así son los macarons: redondo, de diferentes colores y esponjoso. Un postre que apareció en la Edad Media, diversificándose hasta alcanzar nuevas formas y nuevos sabores. Oriundo de Italia, el macaron pasó a Francia en el Renacimiento. El macaron es una especie de galleta elaborada a base de clara de huevo, azúcar y azúcar glasé y almendra molida. Tienen una textura peculiar, un fino sabor y son muy vistosos ya que se hacen de múltiples colores que inundan los escaparates de las pastelerías francesas, país en el que tienen devoción a este dulce pequeño y redondo que se come prácticamente en dos bocados

El 'macaron' es un dulce típico francés cada vez más frecuente a este lado de la frontera. No tiene nada que ver con la pasta tradicional que tanto gusta a los más pequeños. La base es la almendra molida, claras de huevo, azúcar blanquilla y glas y el colorante o colorantes en función de la gama que vayamos a preparar.

No es que sea muy difícil prepararlos, pero como ocurre con los bizcochos o con las magdalenas, por ejemplo, se suele tardar en encontrarle el punto, en conseguir que tengan la textura adecuada, que se suele conseguir cuando se domina bien el calor del horno. Hay quien utiliza trucos como dejar las claras de huevo una noche tapadas.

Es un postre antiguo cuyos orígenes son italianos, aunque bien pudiese ser que –dada la utilización de la almendra molida- sus raíces primigenias sean árabes, que siempre han utilizado este ingrediente en sus preparaciones dulces. Hay quien señala que fue Catalina de Medicis quien los llevó a Francia, al igual que otras muchas preparaciones, cuando se casó con el Duque de Orleans.

En aquellas épocas y hasta hace poco más de un siglo los 'macarons' eran solo una galleta, no dos como estamos acostumbrados a verlos ahora. Si bien no había la explosión de colores y sabores que se pueden encontrar en la actualidad, le solían añadir a la masa diferentes esencias para ofrecer una gama de posibilidades.

En los siglos XVII y XVIII se puso de moda su consumo en las clases altas no solo de París, sino de numerosas localidades de Francia. Se solían regalar en los grandes acontecimientos.

Por otro lado, colocar dos galletas unidas por una masa, a la que se le suele llamar ganache, parece ser que fue obra de Pierre Desfontaines, descendiente del fundador de un afamado establecimiento de lujo en París llamado Ladurée, que vende miles de 'macarons' diariamente. Fue allí también donde comenzaron a darle colores para diferenciar los sabores.

Uno de los jóvenes pasteleros de este establecimiento, Pierre Hermé, fue el que impulso los 'macarons' con sus creaciones de lujo. Posteriormente abrió su propio local y se encuentra en plena expansión.