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Iñigo Lavado, homenajeando al chipirón

'Ojo al Begihandi', premio BMW Más Gastronomía al mejor plato de este 2023, reconocimiento al que me uno porque me ha parecido uno de los mejores que he comido durante todo este año, no solo por su sabor sino por todo lo que representa y cuenta a través de sus ingredientes y elaboraciones.

Es un plato que homenajea uno de los productos más significativos de nuestra cocina, el chipirón. Todo el plato gira en torno a este producto tan querido de nuestros mares, jugando con texturas, elaboraciones y sabores. Un plato elegante a la vista, una cuidada presentación, con la blancura del chipirón en contraste con el ojo, una esfera de la propia tinta que resalta. A partir de ahí homenaje a dos de las elaboraciones por antonomasia de nuestra tradición culinaria, el chipirón en su tinta y el chipirón a lo Pelayo. Dos texturas, una sinergia entre ambas recetas. Pura elegancia en boca, pura explosión de sabor, una delicia, una maravilla. Taquitos de chipirón casi crudos aliñados con ajo, manteniendo su personalidad; los cocinados, potenciando su sabor; el velo de chipirón que lo cubre todo, sedoso y tierno; el caldo de las aletas con un toque de wasabi, con carácter; y un poco de cebolla pochada para terminar. Un gran plato, que se merece todos los honores, fiel reflejo de la personalidad que rezuma la cocina del restaurante.

Visitar Iñigo Lavado en su casa de Irun superó con creces todas mis expectativas, una experiencia difícil de olvidar, donde jugaron con mis sentidos y emociones, en más de una ocasión me quedé sin palabras, emocionado y deslumbrado por la magia de sus creaciones.

De principio a fin, una propuesta que gira en torno a la excelencia, tanto en el producto como en su cocinado, dando protagonismo a productos que igual no cuentan con tanto protagonismo en nuestra cocina, realzándolos y elevándolos a su máxima expresión. Una cocina muy personal, con sello propio, con mucha personalidad, intentado mostrar desde su prisma el origen, el territorio, la cultura e historia de nuestra tierra. A través de diferentes elaboraciones unen fronteras y culturas culinarias, aprender de otras raíces, poniendo en valor lo local a través de una visión global, sin perder la identidad de nuestra cocina. Una experiencia que pone en juego todos nuestros sentidos, yendo más allá del mero hecho de comer; por ejemplo, a través del olfato y del oído viajaremos al puerto de Hondarribia o a Plaiaundi sin movernos del comedor. Una experiencia completa, un viaje uniendo fronteras, una cocina de emociones.

Desde el primer aperitivo hasta el último postre, cada pase, cada plato tuvo su aquel. Os destacaré 3 más. Primero, la vieira, cocinada a la plancha en su punto perfecto y acompañada de coliflor en diferentes texturas, presentada sobre una crema de mantequilla salada con vinagre de Jerez. Al olerlo te viene toda la potencia del vinagre, pero es meterte un bocado en la boca y quedarte sin palabras,elegancia, delicadeza, donde los ingredientes conjugan a la perfección.

Segundo, el viaje hasta el puerto de Hondarribia a través de unas excelsas kokotxas a la brasa, acompañadas de un arroz marinero elaborado con alga Codium, con la propia alga crujiente y una infusión de la misma, a la que añaden hielo seco y crean una bruma con puro aroma a mar, es estar comiendo unas kokotxas frente al mar, algo mágico. Y, tercero, el pichón, una oda a este ave que traen de Iparralde, de Souraide, una cocina de aprovechamiento en la que presentan el pichón en toda su excelencia, en su totalidad, las pechugas cocinadas lo justo, puro placer, la pata asada y estofada, un ragout de sus interiores y un majado de sus alitas y cuello sobre el que presentan una hoja de frutos secos. Yo soy muy aficionado a esta ave y la disfruté mucho, un festival, puro espectáculo.

Iñigo Lavado, un chef que no necesita presentación, uno de los grandes nombres de nuestra cocina, que lleva 19 años al frente de este restaurante de Irun, con la inestimable ayuda de todo su equipo, su familia, como él los define, porque llevan muchos años trabajando juntos. Su pareja, Arantxa Martinez, en sala, junto a Mónica de la Paz, la responsable, y Enrique Aguayo, que fue quien me guio a través de los vinos. En cocina, David Guitera y Xabi Sasianbarrena son los jefes de cocina, con la ayuda de Eva y Julen. Estaremos atentos porque la segunda generación viene pisando fuerte, los tres hijos del matrimonio, Julen, Iñigo y María, están dando pasos encaminados hacia la hostelería. La gran familia de Iñigo Lavado, un lugar donde sentirte como en casa, vivir una experiencia inolvidable y disfrutar del arte de nuestra cocina, que lo bordan. On egin!

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