Tres errores que no debes cometer al cortar jamón

Tener una pata de jamón y poder degustarla es uno de los mayores placeres que todo amante de la buena gastronomía puede tener. Su intenso sabor, su grasa, su textura... Ese manjar es de los más preciados en una cocina y nadie, por nada en el mundo, querría que se le estropeara. Xabier Arregui, cortador profesional de jamón de Carrascos Ibéricos, nos da varios consejos para evitarlo y disfrutar al máximo de esta delicia porcina.

Una de las primeras dudas que muchos tienen al tener una pata de jamón es: «¿Por dónde empiezo a cortar?». Xabier Arregui es tajante. «Por donde uno quiera. Los jamones están varios años secándose y, por quince días que va a estar en casa, ni se va a secar ni estropear».

«Lo ideal es utilizar un buen cuchillo jamonero, eso es obvio», matiza el profesional, pero en caso de no tener uno en casa, «cualquiera menos uno de sierra. Hay que utilizar un cuchillo que esté bien afilado. Esos son los más seguros para nosotros y con los que más fácil vamos a poder trabajar». Además, añade que el corte tiene que ser «hacia fuera, lejos de nuestro cuerpo para evitar lesiones». En caso de que no sea posible, «intentar protegernos con objetos como el hueso de la pata», por ejemplo.

¿Hay que quitarle la grasa? Sí, pero hay que saber cuando. «Hay que quitar lo malo solo de la parte que nos vamos a comer. Sé que es habitual que, los días de cenas importantes, cuando hay tiempo por la tarde, algunos se dedican a retirar la grasa y las partes sucias del jamón muchas horas antes. Eso lo único que hace es oxidar la pieza», asegura Arregui. Por eso, también indica que para que no se seque es importante colocar la grasa retirada sobre la parte magra, impregnarla bien en la misma y envolver la zona con papel film.