La propina a la americana aterriza en Donostia

Algunos establecimientos de restauración de Madrid y Barcelona se han situado en el punto de mira del debate social en las últimas semanas por incluir en el ticket tres casillas en las que se da la opción de dejar un 10% de propina, un 5% o nada. Desde la Asociación española de Hostelería remarcaron que a diferencia del famoso 'tip' americano, donde es prácticamente obligatorio tener ese gesto con el camarero, la versión española y, concretamente también la donostiarra, tiene un carácter absolutamente «opcional», y está exento de malas caras si el comensal prefiere no rascarse el bolsillo y opta por no dejar ningún extra.

El sistema de pago que han empezado a utilizar algunos locales de restauración de San Sebastián se llama Yumminn, y no requiere de descargarse ninguna app. Escaneando el código QR que está en la mesa, además de permitir al cliente ver la carta, se le presta la opción de abonar la cuenta sin necesidad de esperar a que suceda ese cruce de miradas con el camarero.

Al pulsar la opción de 'pagar', aparece una nueva pantalla en la que se le instiga al comensal a engordar su ticket dejando una propina buena, del 5%; genial, del 10% o wow, con la que se añade un 15% al total. Si el cliente decide que prefiere ajustar su pago a lo estrictamente consumido, deberá pulsar 'Editar' y especificar que no desea dejar propina. «Es la única forma de conservar la cultura de ese plus para quien abona con visa», apuntan varios profesionales del sector.

Si los hosteleros de la Parte Vieja de San Sebastián pueden coincidir en un punto, es en lo relativo a las propinas: «Se reciben muchas menos que antes», remarcan varios empresarios consultados. «Si antes de la pandemia un camarero podía sacar 450 euros al mes en propinas en temporada alta, hoy saca 300», ejemplifican. ¿El motivo? Pueden resumirse en dos, aunque tienen sus derivadas. Por un lado, el cada vez menor uso del dinero en metálico y, por otro, la inflación, que hace que el ticket medio ya sea lo suficientemente elevado como para dejar ningún extra.

Desde Hostelería de Gipuzkoa estiman que ocho de cada diez cuentas se abonan hoy en día con tarjeta de crédito o débito, por lo que el metálico se reserva, por lo general, para abonar consumiciones menores. «Hay clientes que pagan con tarjeta y te piden que sumes una cantidad determinada al ticket», pone como ejemplo Mikel Ubarrechena, presidente de la entidad guipuzcoana. Es decir, si la cuenta son 68 euros, el comensal pide que le cobren 70. La diferencia entre dejar esos dos euros en metálico a abonarlos con tarjeta es la dinámica de reparto. «Con las propinas en 'cash', lo que se hacía era sumarlas todas y repartirlas equitativamente entre los trabajadores, ahora se incluyen en la nómina, bajo el concepto de 'propina'. De hecho, el sistema de pago Yumminn te identifica qué cantidad ha cobrado el restaurante en extras» para que no haya descuadre de caja, «por lo que la empresa sigue sin obtener ningún beneficio de ellas, sino que es mero intermediario», apunta.

La diferencia radica en que aquellas propinas abonadas con tarjeta sí están sujeta a retención, lo que por otro lado frena al cliente a la hora de dejarlas porque se suma la duda de cómo gestionará el empresario esa cantidad extra, es decir, si llegará efectivamente a los trabajadores, y en caso afirmativo, si merece la pena dejar una propina, cuando la cantidad de la que se beneficiarán finalmente los trabajadores una vez restada la retención será considerablemente inferior.

Estas nuevas dinámicas de cobro de propinas han reabierto el debate sobre su sentido, función y significado, al tratarse de una costumbre basada en trabajos históricamente mal remunerados, pero que con la regulación y aprobación de convenios sectoriales va perdiendo el sentido.

De hecho, el famoso 'tip' americano es el acrónimo de 'To Insure Promptness', esto es, para asegurar rapidez. Y la palabra 'propina', viene del latín 'propinare', que significa 'dar de beber', porque los griegos dejaban la mitad de sus consumiciones para tener un gesto con quienes les servían.

En este sentido, Ubarrechena defiende que no es más que «un gesto extra que el cliente tiene para premiar un servicio que considera bueno» y que «no tiene que ver con la retribución salarial». Aunque la naturaleza de dicho gesto, y en consecuencia, la cantidad que se deja en los establecimientos, varía en función de la procedencia del cliente. «Los americanos suelen dejar del orden del 10-15%. Lo tienen muy interiorizado, y cuando vienen, mantienen sus costumbres», explica el presidente de los hosteleros guipuzcoanos. En cambio, si se sienta un francés a la mesa, «lo más seguro es que no deje nada», y en el caso del cliente local, «depende». «Normalmente, el cliente de aquí suele hacer un redondeo».

Este cambio de hábito en las formas de pago hace que el tipo de local también marque la diferencia. Por ejemplo, en las cafeterías, las propinas brillan por su ausencia, y en los bares, en los que se realizan pequeñas consumiciones, resultan cada vez más excepcionales. Los restaurantes, en cambio, son el modelo de negocio que más han logrado preservar esta costumbre.