David Muñoz San Segundo ('Mendeku', claro)

«La clientela fue creciendo en edad. Y nosotros con ella. Del 'txupito' al lagarto»

– Dame más nombres. ¿Quiénes trajináis en el Aker y cuántos cabéis en la que, según muchos estudiantes de arquitectura, podría ser una de las cocinas más pequeñas de toda Vasconia?

– Julen Palenzuela, el entendido en vinos. Trabaja conmigo desde hace mucho pero hará ya un año que es mi socio. Natalia se encarga de las redes sociales, Inés de la barra y las mesas. Asier es el otro cocinero. Y sí, la cocina es mínima pero como dice el cartel de la puerta en ella pasan cosas mágicas. También hemos escrito a rotu '¡Vamos que podemos!'

– Y tanto que hacéis magia. Pero no solo postural sino de la otra. Fuera de carta ofrecéis... ¡lagarto ibérico! ¿No será una especie en peligro de extinción como el 'lacerta agilis'?

– No te equivoques, nosotros no preparamos carne de reptil. Ni del agilis ni del ocelado ni del Gigante canario. Nosotros sugerimos, cuando hay, carne de cerdo.

– ¿Cómo que de cerdo?

– Como que sí. Yo creo que la pieza llamada 'lagarto' es el (pen)último 'secreto' descubierto por los gourmets en el cerdo, del que cada vez es más verdad que todo en él es bonito y rico, hasta los andares. Es un cordón que se extrae entre el lomo y las costillas. Suelen ser tiras de dos a cuatro centímetros de grosor. Bien preparado, a la plancha, bien 'guarnicionado', una delicia.

– ¡Sorpresa! Oye, ¿te llaman 'Mendeku' porque se la tienes jurada a alguien, dado que en euskera eso es...V de vendetta?

– Mujer, no. Mendeku se llamaba nuestro primer grupo (yo guitarra, yo voz) y con 'Mendeku' me quedé. Eran tiempos de rock. Y de punk. En realidad, yo creo que me hice 'errenteriano' porque a los 18 me pasaba muchas tardes y noches por aquí. Había más movida musico-radikal en Rente que en Donostia. Aunque como camarero he trabajado acá y allá. En el Agarre, el Kamio de Pasaia, el Txalupa. Hasta que cogi el Aker.

– Al principio de los principios, por los 90, era un bar de noche y copas. Que luego (ya nos dirás qué significa eso) se transformó en 'txupitería' y hoy es lo que es, un gastrobar con calificaciones de 4,7 sobre 5 en las redes.

– Sí pero por lo que decimos en el titular; la clientela ha ido creciendo con nosotros. Y nosotros con ella. Hubo un momento en que se abandonó el copazo, el lingotazo y los jóvenes empezaron a pedir 'chupito' de ron, 'chupito' de vodka. Más tarde, nos entró (a todos o a casi todos) la pasión por los vinos. Y con el vino siempre sueles querer un bocado. Después nos atacó la pandemia y nos puso a todos cabeza abajo. A mí me gusta cocinar. Cocino para la cuadrilla: arroces, chuletón... Pescado, menos. Así que me metí en nuestra nano.cocina. Mientras, aquí cantaban y tocaban...

– ¿Quienes?

– Noa, Luis Mari Moreno Urretavizcaya 'Pirata', Nagore Fernández... Muchos. Buenos. No, nos hemos olvidado de los directos pero a diario, la playlist que suena es puro KM0, la preparamos nosotros. Un poquito más cañera a ciertas horas, más tranquila al atardecer o durante las cena que es cuando se juntan el chaval que ha pedido una burger Aker-Larre (con carne de ¡entrecula! de la que nos provee Hiruki), la chavala que ha pedido un Chivito uruguayo y la familia que celebra algo y se ha hecho el regalo de una botella de vino de las de categoría. Con una buena chuleta de viejo.

– ¿'Chivito uruguayo'?

– Durante la pandemia nos dedicamos a idear y buscar bocadillos distintos, bocatas de otros países. El que más nos gustó fue el sandwich nacional de Uruguay. Nuestra adaptación lleva filete de babilla, lechuga, tomate, queso, aceituna negra, bacon y huevo.

– De vinos ¿qué me cuentas?

– Acabamos de volver de Valladolid y descubierto Pago de los Canónigos pero nos encanta el vino de Nerea, que gestiona Hacienda El Ternero. Es D.O. Rioja en... tierras burgalesas. Fue uno de los primeros que conocimos.

– ¿Haces la compra en el mercado de Errenteria?

– En el de abastos, faltaría más. Y los tomates nos llegan de Zamalbide, de Labaka. El queso, un Idiazabal con buenos meses de curación, de cerca del Fuerte de San Marcos, de Eguzki Borda. La tarta helada nos la prepara Juan, el Heladero Mayor de esta villa. Todo proximidad. Y temporada. Volverán las alcachofas, se ha acabado la temporada del atún pero tenemos mejillones...

– Me has dicho que sigue habiendo poteadores por la zona...

– Irreductibles. Pero más de sidra y txakoli que de vino.

– Pon el final sonoro a esta página. ¿Qué oiríamos?

– 'He vuelto para veros arder'. De Carlos Tarque. Puro rock.