La falta de relevo generacional allana la expansión de grupos hosteleros en la Parte Vieja

Entre tanto, la normativa covid aceleró un proceso que ya se venía produciendo, y que ha dado un vuelco no solo al modelo de negocio, con más locales en manos de menos propietarios, sino también al perfil del hostelero, que cada vez ve más difícil el relevo generacional. Se da la paradoja de que, en consecuencia, cada vez hay más trabajadores no cualificados o sin cultura gastronómica en un momento en el que el sector está más profesionalizado que nunca.

Los hábitos de consumo también han cambiado. «La figura del poteador ya no existe. Las cuadrillas de 30 años ya no quedan para beberse 15 vinos hasta reventar. Ahora le dan más valor a beber menos y comer un producto de mejor calidad», afirma Aitor Oyarzabal, histórico hostelero de la Parte Vieja.

Muy atrás quedó también aquella modalidad en la que buena parte de los establecimientos estaban regentados por una persona propietaria de un único local que veía amanecer y anochecer tras la barra de su bar. La figura del barero se ha convertido en la de empresario de hostelería, y poco a poco, se ha extendido la dinámica en la que distintos miembros de una misma familia adquieren varios establecimientos. Desde hace unos años, todos deben batirse el cobre con un tercer modelo en auge y con peor reputación que los dos anteriores, en el que grupos empresariales se hacen con un puñado cada vez mayor de bares y restaurantes en esta misma zona de la ciudad.

Actualmente existen alrededor de 200 locales en activo en la Parte Vieja, y se estima que del orden del 10% se encuentra bajo el paraguas de estos grupos. Entre las principales agrupaciones con mayor peso figuran el Gastroleku (Atari, Sirimiri, Gu, Astelehena y Txalupa –cerrado–), el grupo Garrancho (Casa Vergara, Alderdi Zahar, Juanito Kojua, Portaletas, Fermín Calbetón –antiguo Tiburcio–, Cortazar –en el Centro–, Virginia Mendibil –en Irun–), así como otros tres que pese a no estar constituidos como grupo, es un único propietario el que regenta varios locales, como es el caso del que agrupa el Beti Jai, Hemeretzi y el 1813 –antiguo La Cueva–; el propietario que aglutina el Narrika, Goizargi, Izkiña y el Hori da; y un tercero, al mando del Bartolo, Ttun-Ttun, Mesón Martín y Badulia.

El baile de establecimientos entre titulares ya se daba en los años prepandemia, pero los dos años de cierres por el covid, unido al encarecimiento del gasto, se han traducido en serias dificultades de supervivencia de aquellos hosteleros con un músculo financiero más vulnerable, en favor de aquellas agrupaciones más capaces de capear los temporales.

Se trata de grupos multimarca, en algunos casos con locales bien diferenciados entre sí, y cocina propia, si bien otros empiezan a tender cada vez más hacia una decoración del local y un producto estandarizado, favoreciendo una pérdida de identidad que preocupa al donostiarra. «No podemos ser todos los responsables del peor hacer de otros. Hacemos hincapié en mantener la barra, consumir de pie y buscamos potenciar el consumo local», subraya Mariano Fernández, encargado del 148 Gastroleku.

«En todos los gremios hay ovejas negras», comentan varios profesionales que prefieren mantener el anonimato. «Ahora bien, atribuir la pérdida de tradición solo a estos grupos no es justo. Algunos lo hacen fenomenal y otros no tanto, de la misma forma que hay propietarios que tienen un solo local y que trabajan muy bien, y otros, cuya calidad del producto perjudica la imagen de Donostia», afirman.

La transformación de los hábitos de consumo no se ciñe exclusivamente a las prácticas promovidas por los hosteleros. También se dan al otro lado de la barra. La regulación de los aforos por la normativa covid «ha hecho que cada vez más gente prefiera estar sentada, y que sea más reacia a entrar en bares abarrotados. No por miedo al contagio, sino por agobio. Antes se fumaba encima de los pintxos o si entrabas en un bar lleno, le gritabas al que estaba junto a la barra para que te pasara un pintxo. Ahora eso es impensable».

La controversia que genera el debate de los pintxos y su tradición hace que varios hosteleros consultados prefieran llevar un perfil bajo. «Es muy injusto el linchamiento de la propia gente de aquí. Parece que tengo que remarcar que soy de la Parte Vieja de toda la vida para justificar que hago 'las cosas bien'. Es injusto que tengamos que estar dando explicaciones continuamente por el trabajo que hacemos para sacar adelante nuestros negocios», lamentan.

Aitor Oyarzabal, propietario junto a su mujer del Bare Bare, el Aralar y el Baztan, conocido además por ser Tambor Mayor de la Unión Artesana, afirma con orgullo que fue el impulsor de ofrecer el plato al cliente, aunque no esconde que vivió situaciones «desagradables». Llegó a recibir llamadas en casa de clientes que le decían que no regresarían a su bar. «El plato es maravilloso, pero se generalizó un mal uso de él. A un cliente de aquí no se me ocurriría ofrecérselo, pero los extranjeros están más cómodos así». En cualquier caso, apunta que con las vitrinas en la barra «este debate ya es historia».

Ahora, para agilizar el trabajo, ha puesto en marcha una forma de trabajo «más ordenada», numerando los pintxos en la barra y ofreciendo al cliente una hoja con una tabla en la que el cliente apunta cuántos desea de cada tipo. Una práctica que asume que no estará libre de controversia, pero con la que insiste en que «es imprescindible la vista del camarero, tener oficio, para saber a quién se le debe ofrecer esa hoja y a quién no». No obstante, recuerda que «un donostiarra se toma un par de pintxos y se va a comer a su casa, pero los turistas comen de pintxos y ayudan a mantener los negocios. Solo con el donostiarra no sobrevivimos, pero ni ahora ni antes».

Mikel Castellanos, de La Viña, subraya que «los tiempos cambian y hay que saber adaptarse, intentando satisfacer a todos, al cliente local y al extranjero. A día de hoy, no se puede basar el negocio en realidades que ya no existen, como el txikiteo».