David Garrancho: «La hostelería de antes era más cercana, pero no era mejor que la de ahora»

– El grupo se expande. ¿Cómo?

– Hemos crecido casi sin querer. Todos los locales nos los han ofrecido los propietarios que se quedaban sin relevo generacional. Los hijos de aquellos hosteleros han visto a sus padres trabajar 15 horas al día, sin otra vida más allá del bar, y no quieren seguir con el negocio. El sector está sufriendo mucho por la falta de sucesión.

– ¿Existe una relación directa entre la pérdida de la tradición y la profesionalización del sector, es decir, cuando el barero se convierte en empresario de la hostelería?

– Dentro de la evolución se puede perder la identidad, pero depende la filosofía de cada uno. Antes, el pequeño autónomo se encargaba de todo. Era jefe, encargado, hacía pedidos, las aperturas, los cierres... Las nuevas generaciones hemos profesionalizado la gestión. Entiendo y comparto que el cliente eche en falta ir al bar de siempre, tratar con el dueño que le conoce y le mima. Era una hostelería más cercana, pero no mejor que la de ahora. El problema que vemos es que este modelo implica derivar responsabilidades, y no hay personas cualificadas. Debemos formar de cero a los encargados, porque no conocen nuestra cultura gastronómica. Y eso sí es un problema.

– ¿Cómo se comporta el cliente?

– La pandemia ha terminado de moldear hábitos que ya se veían antes. La vitrina en la barra te permite tener todo más bonito, es más higiénico, pero resta mucho encanto a ir de pintxos. Ahí hemos perdido todos. Por otro lado, ahora el cliente prefiere consumir sentado. Eso pasa factura porque cuando consiguen una mesa, ya no se mueven, y esto hace que haya menos rotación. Hacer muchas consumiciones y breves por diferentes bares ya no se estila tanto.

– Puede ser lógico si la oferta de pintxos en algunos bares es cada vez más homogénea.

– Si cada vez hay menos movimiento, cada bar está obligado a ampliar su oferta. Ahora bien, hay establecimientos que compran todo de cuarta o quinta gama a una fábrica, lo calientan y lo sirven. Y son hosteleros que tienen un solo local. Lo digo porque se suele asociar esa práctica con los grandes grupos, y no siempre es así. Nosotros hicimos la prueba de poner un chef para dos cocinas, y lo quitamos porque los sabores en ambos bares eran los mismos y perdían identidad.

– La luminosidad es un factor común a los nuevos establecimientos, ¿cree que la hostelería de la Parte Vieja se ha rendido al turismo en estética, oferta y precios?

– Algunos que tienen el local en alquiler sí tienen un planteamiento más enfocado al turismo, de sacar la máxima rentabilidad en poco tiempo, pero es una minoría. Respecto a los precios, siempre ha habido mucha queja por las condiciones de los trabajadores. Ahora tenemos conveniados dos días de fiesta y 40 horas semanales, salarios dignos... Todo eso incrementa los costes. A la gente le gusta reclamar unas cosas, pero cuando se le repercute ya les gusta menos.

– ¿La relación entre el donostiarra y la hostelería de 'lo viejo' tiene visos de mejorar?

– Diría que ya lo está haciendo. En cualquier caso, no es normal que San Sebastián se considere la mejor experiencia gastronómica del mundo pero para los de aquí sea lo peor de lo peor. Eso si, en cuanto viene alguien de fuera al primer sitio al que lo llevamos es a 'lo viejo'. Es una contradicción en sí misma.