Un experto en seguridad alimentaria revela la utilidad real de las fechas de caducidad y lo que nunca caduca

José Antonio Barroso (1950), uno de los mayores expertos de España en microbiología y seguridad alimentaria y autor del libro 'SOS probióticos, la importancia de la alimentación viva', explica cómo los consumidores debemos tomarnos las fechas de caducidad y de consumo preferente que marcan los productos que compramos en tiendas y supermercados. «Llevamos décadas desperdiciando alimentos que están bien, tirando el dinero», señala en una entrevista al canal Microbiota desde cero.

Barroso defiende su idea con una evidencia científica: «no puede salir al mercado ningún producto envasado que lleve bacterias patógenos vivas. Eso no está permitido. ¿Y si los tiene? Pues para eso no hace falta esperar a una fecha de caducidad, si los tuviera se produciría una alerta alimentaria que nada tiene que ver con la fecha de caducidad». Este experto tiene claro que es «imposible enfermar» por consumir un alimento una vez pasada su fecha de caducidad.

Fundador en 1985 de los Laboratorios Microal, pioneros en el análisis y asesoramiento agroalimentario, José Antonio Barroso se basa en su experiencia para establecer para qué sirven las fechas de caducidad y las de consumo preferente: «es una división absurda, yo pondría un tipo de fecha para productos frescos y otra de consumo preferente para los productos envasados o tratados con calor, que sí tiene una caducidad lógica».

Como apunta el autor del canal de Youtube, el dietista Miodrag Borges, «la fecha de caducidad nos da a entender que el producto hay que tirarlo si está pasada y la de consumo preferente es como decir que no esperes a que pierda sus propiedades porque te puede saber distinto». La explicación que da Barroso es sencilla: consumir un producto pasado de fecha no afecta a la salud, aunque sí puede afectar a su sabor y olor.

Barroso matiza que en el caso de los embutidos «no hay una caducidad lógica, no habría que ponerles fecha, en cambio en conservas sí tiene sentido ponerla, pero a una leche fresca del día no le pondría, bastaría con especificar el consumo preferente e ir viendo si no pierde sus características».

«La norma oficial dice que ningún alimento envasado y cerrado puede tener nunca bacterias patógenas, legalmente no puede haber en la calle una pechuga de pollo con salmonella y ningún contaminante. Cuando se mata el pollo y lo envasas dentro de un paquete encerrado, no lleva bacterias patógenas lleve la fecha que lleve», aclara, aunque reconoce que llegado un momento, el alimento envasado puede oler y tener peor sabor. «Carnes cercanas a fechas de caducidad, a veces se abomban o mutan el color, solo es que ha empezado a fermentar y se acerca a la putrefacción, que hace que el envase se hinche, pero no significa que tenga patógenos».

En este punto el experto, que ha trabajado en el sector de la seguridad alimentaria durante cuatro décadas, aclara que jamás se fija en las fechas que marcan los envases y da una explicación rotunda: «lo único que hago, y lo recomiendo aunque le siente mal a los supermercados, es clavar el dedo y oler. Si huele mal, lo entrego en la caja y les digo que tengan cuidado, y si no es así, me lo llevo a casa. Un paquete de carne que haya mantenido su línea de frío no va a dar ningún problema, pero si ha estado fuera del frío aunque le falten 20 o 5 días para caducar, va a dar problemas». El olor es la pista para saber «si está perdiendo sus propiedades organolépticas, pero insisto, aunque así fuera, no enfermaríamos».

Barroso recuerda que en ocasiones la putrefacción se ha buscado en la gastronomía sin riesgos para la salud, «como en Francia, cuando colgaban las piezas de caza a temperatura ambiente hasta que se pudrían y luego las cocinaban». En cambio avisa de que un buen aspecto del alimento no tiene por qué significar automáticamente que esté en buenas condiciones, «pues el patógeno no altera el alimento: te puedes tomar una ensaladilla que está bullendo de salmonella y tú no te enteras porque no cambia el aspecto. Solamente el clostridium puede generar que hinchen una lata y deteriore el alimento».

Con todos estos argumentos, las conclusiones de José Antonio Barroso son claras. ¿Tiene algún sentido que le tengamos miedo a la fecha de caducidad? «No, ninguno, para nada». ¿Estamos tirando comida indiscriminadamente por culpa de la fecha que se marca? «Exactamente, la fecha de caducidad no tiene que determinar si un producto está apto para el consumo o no. Y sobre todo, si alguna vez te defrauda un producto porque se ha pasado de esa fecha, nunca será por transmitirte una enfermedad, será porque tu organolépticamente esperabas una cosa y recibes otra, pero ni nutrientes ni enfermedad tienen nada que ver con la fecha de caducidad».

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