Uno de cada ocho alumnos vascos toma un menú diferente en la jangela

Actualmente, existen cinco tipos de menús regulados por decreto:menú basal (general), menú no cerdo, menú ovolactovegetariano (sin carne ni productos de origen animal pero con huevos y leche ), menú ovolactovegetariano con pescado y dietas para necesidades nutricionales especiales, como intolerancias, alergias y para patologías con tratamiento dietético específico (diabetes, baja en colesterol, hipocalórica...) «todos revisados por nutricionistas», señalan fuentes del Departamento vasco de Educación, que «comparte con las familias el interés por que el alumnado reciba unos servicios de calidad». El Departamento realiza una inversión «que ronda los 15 millones de euros por curso» y gestiona cerca de 88.000 comidas al día.

Según constatan colegios guipuzcoanos, servir la comida en la jangela supone un auténtico rompecabezas. Un centro de gran tamaño, con cerca de 2.000 alumnos, prepara hasta medio centenar de menús diferentes cada día, lo que «conlleva muchísimo trabajo y es muy laborioso», comenta Oskia Baraibar , responsable de Administración y servicios de Aldapeta María Ikastetxea de Donostia, que cuenta actualmente con 97 chavales que toman un menú diferente al general, «la inmensa mayoría» por alergias a determinados alimentos, todos ellos «con informe médico». –De hecho en estos momentos no tienen ningún menú vegetariano y del de 'no cerdo', tan solo 4 alumnos–. En este sentido, esta responsable comenta sorprendida cómo están aumentando los casos de alergias múltiples, por ejemplo dietas tipo 'no aguacate, zanahoria, frutos secos, coco, manzana, piña y plátano' o , 'no pescado plano, frutos secos y frutas rosáceas'», detalla Baraibar, señalando la «dificultad» que supone la elaboración de los menús ya que «son dietas muy específicas».

Desde Ausolan también observan cómo cada vez las dietas son «más diversas». «Hace 15 años era muy poco habitual que tuviéramos una sensibilidad al arroz, al brocoli o al calabacín. Hay una combinación tan diferente en cuanto a problemas con determinados ingredientes que se traduce en un jeroglífico a la hora de poder trabajar esa dieta alternativa», comenta Monika Cabo, responsable de comunicación del grupo. En general, los frutos secos, las rosáceas (manzana, pera, melocotón, paraguaya, nectarina, albaricoque, fresa, frambuesa, arándanos, membrillo, cereza, ciruela) , el gluten, el pescado y las legumbres son los grupos de alimentos que más se suelen retirar de la dieta de los chavales.

Para que un niño tenga derecho a una dieta especial por alergia o intolerancia debe presentar un certificado médico que lo justifique. Dado que puede provocar graves problemas de salud, el control es «riguroso» tanto al elaborar los menús, como a la hora de servirlo en las mesas. En Aldapeta María, la comida se elabora en las propias instalaciones, –tienen dos cocinas– y disponen de una zona exclusiva para preparar las dietas especiales. Se lleva a cabo un «seguimiento exhaustivo» de cada menú para evitar la contaminación cruzada. «El sistema está muy controlado, empezando desde el diseño de las dietas desde el departamento de dietas Ausolan, hasta cómo se elaboran aquí, cómo suben al comedor....». Es el jefe de cocina quien se encarga de elaborarlas, se identifican con nombres y apellidos y curso del alumno y se lleva después al comedor. Una vez ahí, una persona recepciona esas dietas y las entrega a los alumnos. Además se hace un «doble check» con la monitora que viene con los niños y las bandejas de primero y segundo de Primaria son rojas;el resto, azules. Toda precaución es poca.

En la ikastola Axular, con 878 alumnos, constatan también cómo han ido aumentando las dietas por alergias o intolerancias alimentariass. Según explica el director del centro, Julen Otegi, «hace unos años apenas había unos pocos menús diferentes y con el paso de los años se han ido identificando distintas intolerancias y/o alergias, lo que ha hecho incrementar el número de menús». Así, de los 732 alumnos que hacen uso del servicio de comedor, 34 necesitan menú especial (un 4,5%) y al igual que ocurre en el resto de centros, la mayoría «son por alergias o intolerancias. En menor medida, también se sirven menús musulmanes y ovolactovegetariano aunque ninguno vegano».

En esta ikastola carecen de cocina propia por lo que es un proveedor quien se encarga de cocinar todos los menús, también en cocinas independientes para las dietas especiales. «En ningún momento del proceso comparten elemento alguno (ni aire) con las cocinas que preparan el menú basal. Lo único que comparten es el transporte hasta nuestras instalaciones donde cada alimento está envasado en caliente en cubetas cerradas herméticamente e independientes. Después se transportan hasta nuestro comedor, aunque trabajamos para poder tener cocina propia en el futuro», añade, haciendo hincapié en la seguridad del proceso. «Tienen bandejas de colores diferentes y siempre se sientan en el mismo sitio. Además, cada día se hace un doble chequeo para asegurar que todo está en orden», explica.