«Nala cocina a sus 10 años como una profesional»

Pistoletazo de salida para la vigésimo primera edición de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country que este lunes celebra la inauguración oficial, con el foco en la gastronomía de las tierras que circunnavegó Elcano en su gesta de hace cinco siglos. En esta ocasión, la cita se abrió en la sala de cámara del palacio de congresos con la sección 'Chef por un día', que en los cuatro años anteriores se había realizado en el Boulevard y al aire libre. Entre los interesados en participar en esta jornada, El Diario Vasco realizó un sorteo y los agraciados fueron los adultos Elisa Aracama e Iñigo Echeburua y los niños Frida Aguilar y Nala Iglesias. Su misión era ayudar a cuatro chefs a confeccionar sendos platos de cocina delante de un auditorio.

Nala apuntó maneras desde el principio y es que esta cría ha pasado ya por los campamentos Masterchef y si no ha dado el paso de participar en el programa de televisión es porque aún siente cierto vértigo, según explicó su madre. Su especialidad, según reconoció, es el 'solomillo Wellington', aunque también le tira la repostería, porque se atreve con «bizcochos, magdalenas y flanes», con lo que la jueza Samantha estaría encantada con ella en el popular concurso de cocina.

Su reto era estar a la altura de Pablo Loureiro, ex del Branka, premio Euskadi de Gastronomía 2019 al mejor restaurador y chef de Casa Urola desde 2012, quien planteó elaborar un tartar de tomate con atún confitado y mayonesa de piparra, acompañado de hongos asados sobre crema de patata, 'demiglace' de pato, piñones y yema de huevo. Casi nada. Nala, como los otros participantes aficionados, solo fue una ayudante, pero ni pestañeó a la hora de confeccionar los platos. Juan Mari Mañero, conductor del evento, explicó que ya tiene claro que «quiere estudiar en el Basque Culinary Center y tener su propio restaurante».

Loureiro le mostró cómo se confitan los tacos de bonito en un aceite a 50 ºC para lograr que el interior coja temperatura sin que se llegue a hacer el producto, mientras Nala empezaba a hacer el tartar colocando los ingredientes -tomate, cebolleta, sal, salsa Perrins, mayonesa de piparras y pimienta- sobre un colador para que el exceso de agua escurriera. El chef le orientó cómo emplatar el tartar y Nala no dudó en distribuir su trabajo entre dos líneas de la mayonesa de piparras. Escurridos de aceite los tacos de bonito, Nala también se encargó de disponer el pescado sobre el tartar. «Te está quedando muy chulo», le animó el chef.

Loureiro completó su menú con un plato de hongos. Trajo a la sala cuatro piezas enteras confitadas y le dijo a Nala que los metiera al horno para atemperarlas. La ibartarra salteó unos daditos de hongo en una sartén que luego mezcló con piñones y lo emplató como una salsa de pato y un puré de patata. El chef le enseñó cómo calentar en el horno las yemas de huevo colocadas en unas cucharitas de cerámica y la pequeña cocinera no dudó en emplatarlas siguiendo las sugerencias del chef. El trabajo terminó con un aplauso espontáneo del público y la admiración de Loureiro: «Es una gozada ver a gente joven interesarse por la gastronomía», añadió. «A ver cuándo nos preparas ese solomillo», le despidió Mañero al final.

Antes que Nala, habían pasado por una experiencia parecida la niña Frida Aguilar, quien cocinó con Sergio Humada un risotto cremoso de ibéricos con queso Idiazabal y un bacalao al pil pil con puerros asados tipo calçots; Elisa Aracama, que cocinó con Ly Leap un espectacular plato camboyano a base de pollo macerado en cúrcuma, citronela, galanga, pasta de gambas fermentada y varios tipos de pimienta junto a una salsa de coco con berenjenas tailandesas y guindillas, todo ello emplatado con hojas de albahaca, pétalos de varias flores, tejas de arroz y algas; e Iñigo Echeburua, quien cocino un plato tradicional filipino con JP Anglo, unos noodles o fideos mezclados con grasa de cangrejo y tinta de calamar.

Cada pareja de pinche y chef realizaba uno o dos platos de cada elaboración que al final eran grabados por los cámaras y, en algún caso, probados por los asistentes que no se resistieron a subir al estrado.

El evento se fue alargando sobre el horario establecido y cuando finalizó, hacia las 14 horas, ya estaban en plena ebullición las cocinas del Street Food, un picoteo con tres cocineros y cuatro propuestas, dos asiáticas y dos argentinas, ubicado en la entrada del Kursaal que se va a mantener de forma continua hasta el miércoles.

Por el precio de 4 euros será posible probar un plato con una bebida y por 6 euros se da opción de comer dos elaboraciones y una bebida. Ly Leap, cocinero con restaurante en Barcelona, ofrece cocina camboyana: unos sorprendentes fideos que parecen anillas de calamar con crema de coco y verduras, además de un pollo adobado. Paulo Airaudo (la Cantina Argentina de San Sebastián) entrega el clásico choripán; mientras que la pareja valenciana Carito Lourenço y Germán Carrizo cocinan una sabrosa empanada.