La lamprea, un pescado muy arraigado a la gastronomía gallega

Muchos restaurantes gallegos incluyen la lamprea en sus cartas entre los meses de febrero y mayo. Esto es porque este pescado azul de río y de temporada presenta una gran demanda respecto a su reducida captura, y la mayoría de ejemplares permanecen en tierras gallegas. La lamprea se ha erigido como un bocado tradicional muy apreciado en la gastronomía de Galicia, lugar donde se cría, concretamente en las aguas de los ríos Miño y Ulla. A su dificultad de obtención se le suman la de limpieza y cocina. Por este motivo, algunos restaurantes optan por no lidiar con la lamprea.

Es cierto que, fuera de las fronteras gallegas, podemos encontrar lamprea en las cartas de algunos restaurantes, pero en menor cantidad. En la mayoría de los casos, los amantes de este pescado azul peregrinan a las zonas de Galicia en las que se puede degustar esta exótica delicia de río. En restaurantes de Madrid o Barcelona, que logran obtener piezas de este codiciado alimento, la ración puede alcanzar precios superiores a los 30 euros.

La lamprea tiene un sabor muy peculiar e intenso, que genera en el comensal sensaciones muy extremas. Es decir, este pescado azul provoca, en la mayoría de los casos, adoración o rechazo. Debido al turismo gastronómico que ha provocado esta delicatessen de río, especialmente en aquellos puntos de Galicia donde se celebran ferias para su exposición y degustación, los cocineros más prestigiosos de la cocina gallega han buscado nuevas formas de prepararlo y elaborarlo.

Lo más habitual es probarla 'a la bordelesa'; es decir, guisada y adobada en una salsa de origen francés (compuesta por la sangre del propio animal, vino, vegetales como la cebolla, el ajo o el puerro; y hierbas aromáticas como el laurel o el tomillo). En este caso, es costumbre que el chef la mate justo antes de cocinarla. Debe, posteriormente, limpiar y cortar la lamprea con mucha delicadeza. Y es que para que no pierda su valiosa sangre, la limpieza ha de hacerse de forma minuciosa.

Pero además, en Galicia se consume en empanadas gallegas, rellena o a la brasa; e incluso se puede obtener en conserva y ahumada. Mientras dura la temporada, la lamprea acompaña a varios platos con anguila y angulas, así como a un cocido tradicional.