Casu Marzu, el queso con gusanos prohibido

El queso más tradicional de Italia, el Casu Marzu o queso gusano, se elabora con larvas y su venta está prohibida en Europa. Su nombre no engaña, ya que Casu Marzu significa 'queso podrido' en un dialecto de la región en la que se consume, en la isla italiana de Cerdeña. Para su preparación se utilizan larvas de 'la mosca del queso', que se introducen deliberadamente en el queso.

Gracias a su acción digestiva, se produce un nivel significativo de fermentación. Además, producen la rotura de los ácidos grasos, por lo que la pasta del queso se reblandece y segrega un líquido llamado 'lágrima'. Las larvas hacen su trabajo con apenas 8 milímetros de largo, aunque son capaces de saltar 15 centímetros, por lo que se recomienda protegerse los ojos al degustar el queso.

El Casu Marzu tiene un alto nivel de acidez, siendo un queso fuerte que pica en el paladar. Mientras que la mayoría de consumidores apartan las larvas, otro grupo más reducido se las comen. Tiene un color amarillento y una textura suave.

El propio queso es un atrayente manjar para las larvas. Se posan en el lácteo y dejan alrededor de 500 huevos, que eclosionan en forma de larva. Empiezan su trabajo, y tres meses después finalizan su labor. Al abrir el producto, si nos encontramos con los gusanos muertos, está malo y no es apto para el consumo.

La venta de Casu Marzu está prohibida en Italia, pero no su fabricación. Esto significa que se sigue consumiendo. De hecho, los sardos llevan cientos de años alimentándose de este queso. Los que quieren disfrutarlo, recurren a algún conocido que lo produzca o a algún bar que lo sirva, en la clandestinidad.

Su prohibición se debe a que cuenta con un buen número de efectos secundarios. Desde vómitos o diarreas a fuertes dolores de estómago. Pero sin duda lo más grave ocurre cuando el sistema digestivo no logra acabar con un gusano y llega vivo al intestino. Allí se alimenta de carne y comienza a parasitar el cuerpo.

El Casu Murzu no es único en su especie. El 'Milbenkäse' alemán o el 'Mimolette' francés no se fermentan por bacterias y/o hongos como sucede habitualmente en el queso. En realidad son sus excrementos los que logran que el producto madure.