Garum, la salsa de los romanos que vuelve a estar de moda

El garum, la receta de los dioses romanos que durante siglos cayó en el olvido, vuelve a estar de moda. Se trata de una salsa de pescado elaborada con las vísceras fermentadas del pescado y con varias especias y que se utilizaba como condimento en aquellas copiosas comidas y cenas. Era, salvando las distancias, lo que la soja es a la cocina asiática y, además, se le atribuían propiedades curativas, cosméticas e incluso afrodisiacas.

Lo cierto es que no ha sido nada sencillo recuperar la receta del garum, ya que no eran demasiado concretas las referencias literarias que se encontraban sobre esta salsa. Se cree que en la Península se elaboraba con los hipogastros del atún, la morena y la caballa que, mediante autolisis, fermentaban de una manera controlada, de forma que la propia sal mataba los gérmenes. Después, fueron el boquerón y la sardina las especies más utilizadas para esta base.

En cualquier caso, los pescados elegidos para esa base, que dependían de la región en la que se preparaba la salsa y la temporada, determinaban el sabor del garum. Solían ser siempre pescados azules, que fermentaban con salmuera concentrada y diferentes hierbas aromáticas mediterráneas en un proceso que podía durar semanas.

La parte líquida se obtenía de la fermentación del hígado, los intestinos y otras partes blandas que se eliminaban del pescado al limpiarlo, como las propias huevas. En un recipiente de madera o tierra, se colocaban una vez trituradas junto a las especias, la sal y otras partes del pescado (normalmente desperdicios) o incluso moluscos y mariscos, que daban un toque diferente a cada preparación. Después de dos o tres meses al sol, esa mezcla se transformaba en una salsa. Esta era un enorme potenciador del sabor y, si la sal había hecho su trabajo, estaba libre de cualquier germen.

Fue en 2014 cuando por fin se creyó dar con la receta original y, a partir de ahí, se aceleraron sus procesos de comercialización. Hoy, por su precio, es una salsa o potenciador utilizado sobre todo en la alta cocina y que se relaciona mucho con conceptos como el umami. Su elaboración casera es, eso sí, una misión poco recomendada a día de hoy.