Es tiempo de huesos de santo

Las tradiciones de Halloween irrumpen con fuerza en nuestra sociedad. Las brujas, vampiros y zombis conviven con las golosinas y dulces del 'truco o trato'. Pero todavía hay tradiciones que perduran entre nosotros y se siguen haciendo hueco entre lo que llega de EE UU. En Gipuzkoa cada vez hay más pueblos que se suman a celebrar Gau beltza y los postres típicos del otoño siguen perdurando en las vitrinas de las pastelerías.

Los huesos de santo tenían antes más presencia en la vida familiar y en nuestras costumbres. Se solían regalar a amigos y familiares en esta época del año. Los huesitos, junto a los buñuelos de viento, son los dulces de estos meses.

Los 'huesitos' están elaborados de mazapán, una masa principalemente compuesta de almendras y azúcar. Son blancos de unos siete centímetros y tienen forma clíndrica. Están rellenos de yema, mantequilla, trufa, pacharán o de praliné, pero como suele suceder, los más vendidos son los de yema, porque son los de toda la vida.

La utilización de la almendra tiene su explicación, su fundamento, dado que en fechas anteriores al día 1 de noviembre suelen finalizar las labores de recolección de la almendra, por lo que hay gran cantidad de ellas en el mercado y en las casas.

Se cree que proviene de Madrid, aunque en la actualidad están totalmente extendidos. En determinadas áreas existen postres propios de estas fechas, como los Huesos de San Expósito (que no es un santo oficial de la Iglesia Católica). Es una masa harinosa, con azúcar y yema que se fríe. Los «panellets» son propios de Cataluña, Levante, Baleares, Aragón…). La masa está hecha con azúcar, almendra, huevo, ralladura de limón… Y tiene una cobertura de piñones.

La utilización de la almendra en los postres es de siglos anteriores a la posible creación de los huesos de santo, ya que los árabes la utilizaban con mucha frecuencia en sus preparaciones combinada con la miel. La mezcla con azúcar del polvo de almendra o el triturado de almendras es dúctil como la plastilina, por lo que nos podemos encontrar con numerosas figuras hechas con el mismo.

Existen muchas teorías sobre la creación del mazapán. Hay quien la sitúa en ciudades como Toledo o Venecia. Hay quien señala que viene de los griegos, otros de los romanos. Lo más probable es que provengan del mundo árabe por sus recetas que han permanecido con este fruto seco.

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