Receta de alcachofas guisadas con jamón de Sergio Humada

Name: Receta de alcachofas guisadas con jamón
Prep time: 60 min
Cook time: 60 min
Total time: 120 min
Yield: 4
Cuisine: Cocina Vasca
Ingredients: 5 alcachofas; 15 g de jamón ibérico; 5 g de ajo picado; 1 cc de harina; 15 ml de aceite de oliva virgen; 20 g de cebolleta; 20 g de chalota

Ingredientes y elaboración de la receta de alcachofas guisadas con jamón de Sergio Humada de Restaurante Txitxardin

Sábado, 20 de febrero 2021 | Actualizado 24/02/2021 09:56h.

Ingredientes (1 ración)

5 alcachofas
15 g de jamón ibérico
5 g de ajo picado
1 cc de harina
15 ml de aceite de oliva virgen
20 g de cebolleta
20 g de chalota

Elaboración

Limpiar perfectamente las alcachofas sin que quede ninguna parte verde ni dura e ir sumergiéndolas en agua fría con limón.
Retirar con sacabocados los pistilos de su interior.
Cocer en mínima cantidad de agua bien salada justo para cubrir durante 2 minutos para alcachofas de tamaño medio. A ser posible con un hueso de jamón.
Colocar un papel sulfurizado sobre la cocción para sumergir las alcachofas.
Tapar con tapadera y reposar fuera del fuego. Se terminarán de hacer en este proceso y quedarán enteras.
Conservar en su agua de cocción.
Picar el jamón, la cebolleta, la chalota, el ajo y el perejil.

Final y emplatado

1
Poner una sartén a calentar y poner una cuchara de café de harina, el ajo, la cebolleta, la chalota, el jamón y el aceite de oliva.
2
Rehogar el conjunto durante unos segundos y añadir el agua de cocción de las alcachofas en la cantidad necesaria.
3
Hervir para espesar y quitar sabor a harina. La velouté ha de estar ligera, pero con una textura de sopa densa.
4
Añadir las alcachofas partidas a la mitad, simplemente para que calienten. Añadir perejil picado, probar y rectificar si procede.
5
En un plato colocar el guiso aportando volumen al plato, espolvorear un poco más de perejil.

* Observaciones:

- El agua debidamente salada para las verduras nos dará una alcachofa más sabrosa sin necesidad de añadir más sal después.

- Los útiles que utilicemos con las alcachofas en crudo (tabla, cuchillo….), los lavaremos después ya que amargaría cualquier alimento que entrase ... en contacto con ellos.