Col lombarda para Navidad

Unida al repollo, a las coles, tiene una característica que sorprende en muchos otros lugares: en Madrid ha sido un plato típico de la Nochebuena. Un plato de col lombarda, de rojo subido o violeta atemperado, preparado con cebolla, manzana reineta para que le dé sabor, tocino, punto de sal y pimienta…, quizá azúcar para algunos. Es cierto que este plato, que se sigue manteniendo en muchos hogares madrileños, es parte de un menú tradicional de esa noche. Cuando luego había para cenar pescado asado.

La col lombarda ha estado siempre bien considerada. Los antiguos romanos, además de utilizarla como alimento, la usaban como medicamento. Es más, los antiguos galenos de la Edad Media la consideraban como «el médico de los pobres» dado su alto contenido en minerales, vitaminas y azufre.

Estas características son básicas en este vegetal que se puede encontrar en numerosos países. Y fundamentalmente por su contenido en vitamina C, algo que suele escasear en los países del norte de Europa. En la época invernal, hace no demasiados años, encontrar ingredientes que aportaran vitamina C era difícil. Eso lo tenía la col lombarda.

En épocas anteriores escaseaban las verduras y las frutas frescas y, ¡sorpresa!, todos esos elementos los tenía, y los tiene, los muchos derivados de la col, entre ellos la lombarda. Cuentan que comer lombarda es como comer una farmacia dadas las propiedades que tiene. Eso sí, para conseguirlo hay que tomarla cruda fundamentalmente. Si no, apenas escaldada, para que no se pierdan sus propiedades o tomar el caldo que no hay que desperdiciar después.

Luis Fausto Rodríguez de Sanabria, en su libro «Recetas para después de una guerra», transcribe la receta de «Lombarda con bechamel», en la que más bien parece una lasaña dado que combina las hojas con el relleno.