Pavo asado al horno en Navidad

La carne del pavo, además de sabrosa, suele tener menos grasa que la del pollo. Eso sí, conviene ser diestro con el horno para que no se quede seco. Por lo que se refiere a las propiedades nutricionales son muy similares a las del pollo.

En el imaginario popular de las personas de más edad se encuentra la imagen de los paveros que en muchos lugares conducían a los pavos, andando, hasta los mercados donde los vendían para estas fechas. Ahora aparecen ya en los mercados eviscerados. Lo que antes era un artículo de lujo ha rebajado su cotización en función del proceso industrial, como ha ocurrido con otras carnes.

El pavo es un sustituto magnífico de las carnes de ternera y cerdo. En Europa se ha cocinado durante siglos, utilizando cada uno sus resortes culinarios. Lo más habitual es una hora por kilo en el horno; eso sí, a fuego moderado e irlo regulando en la última hora y media para que la piel quede tostada, crujiente, pero no quemada. Y que el interior esté completamente hecho.

Los primeros españoles que aparecieron en las Indias Occidentales llamaron a los pavos, que eran muy frecuentes en México, «gallina de las Indias». Y es que en este país el pavo se ha cocinado desde tiempo inmemorial. Llamado allí guajalote, es magnífico con mole poblano, una salsa realizada en la localidad de Puebla, con muchos ingredientes, incluso chocolate.

A España llegó –y empezó a ser consumido- en el siglo XVI. Evidentemente, y dada la escasez de animales, era un plato para «personas principales». Es decir, las mesas de la realeza y adláteres. Desde entonces su implantación ha sido progresiva. En la actualidad, Estados Unidos es el principal productor de pavos.

Lo curioso es que tanto el romano Plinio el Viejo como el griego Sófocles hablaban del pavo, aunque se referían al pavo real, que solían servir una vez asado con su piel y plumas por encima. Además les encantaban sus lenguas y sesos.