Receta de arroz meloso de carabineros de Sagastume

Pelamos cuatro carabineros, reservando el jugo de las cabezas en un bol, los cuerpos en otro y la piel y las cabezas vacías en otro. Los otros dos carabineros los utilizaremos enteros para el emplatado. En una olla con un chorrito de AOVE sofreímos las pieles y cabezas vacías, con un toque de sal gruesa de Añana. Añadimos dos cucharadas de tomate triturado, un chorrito de Txakoli Ameztoi y el caldo de marisco. Cuando el caldo esté caliente incorporamos el azafrán molido, ponemos la tapa y cocinamos durante 15 minutos. Trituramos todo y pasamos por un colador fino. Ponemos todo el caldo en un cazo y lo mantenemos caliente.

En una cazuela marcamos los cuerpos de los carabineros y los dos carabineros enteros con un chorrito de AOVE y sal de Añana y los reservamos. En esta misma cazuela hacemos el sofrito empezando con la cebolla, el pimiento rojo y el ajo, continuaremos con el tomate y la carne de pimiento choricero. Por último, agregamos el arroz y le damos vueltas hasta que se integre bien en el sofrito

Continuamos añadiendo el caldo de carabineros caliente con un cazo. Empezamos a contar 16 minutos poniendo los 4 primeros a fuego fuerte, al pasar los cuatro minutos bajamos a fuego medio/bajo y añadimos el jugo de las cabezas que habíamos reservado. Removemos el arroz de vez en cuando para que se ponga meloso. Al acabar los 16 minutos incorporamos los cuerpos de carabinero cortados en rodajitas

Dejamos reposar 5 minutos sobre el fuego apagado y otros 5 fuera del fuego. Ponemos una ración en un plato, colocamos sobre el arroz un carabinero entero y cebollino picado por encima.