Ama de Tolosa, ¿qué comer en el nuevo sol de la Guía Repsol?

En Ama Taberna no hacen falta grandes técnicas ni introducir muchos ingredientes en un solo plato para deslumbrar a sus clientes, cada vez más fieles. El objetivo es que cada producto brille con luz propia, que el protagonista sea el género y no el cocinero. Llevar la frescura de la huerta o el mar a la mesa, siendo la cocina de estos dos jóvenes chefs un transmisor de las propiedades de la materia prima con la que se trabaja.

La cocina de producto y de temporada, tan querida por estos lares, es la raíz y filosofía del negocio. El punto de partida de cada plato. Tejer una red de conciencia del ya conocido kilómetro 0 es el motivo que llevó a estos dos cocineros salidos de Basque Culinary Center a emprender una aventura que ya puede calificarse como exitosa. En su ADN está proteger al agricultor o al ganadero de al lado, defender su trabajo y valorarlo como se merece a través de sus propuestas gastronómicas.

Por esta razón, la carta de Ama Taberna da la sensación de ir reinventándose cada cierto tiempo. El motivo es bien sencillo: solo sirven al cliente aquello en lo que creen. Si su proveedor de confianza no tiene hongos o pulpo, no lo buscarán en otro lado. Prefieren modificar o crear una nueva elaboración para una materia prima en la que puedan creer. Hongos al pilpil, pulpo, lenguado, cordero o alcachofas son parte de la extensa variedad de platos que se cocinan en este innovador local de Tolosa. Mucho guiso y mucha salsa componen una propuesta auténtica y veraz, sin fisuras.

Lejos de los clichés de txuleta y alubias, dos iconos de la gastronomía de Tolosa, Ama Taberna ha sabido aprovechar esa oportunidad de mercado para liderar una corriente nueva que empieza a ser emulada en otros establecimientos del entorno.

Ni los escasos metros cuadrados de su comedor, trece, ni las pocas mesas de las que dispone el bar (media docena) han sido un hándicap insuperable para un bar cuyo éxito ha llevado a sus responsables a pensar en la apertura de un segundo negocio. Magala será un restaurante que mantendrá la filosofía de Ama Taberna en un espacio más acogedor y que permitirá a Javi Rivero y Gorka Rico proyectar toda su cocina. Dentro de no mucho tiempo verá la luz.

La guía Repsol 2022 se ha dado a conocer en un acto celebrado en el teatro Victoria Eugenia de San Sebastián en lo que ha supuesto el mayor encuentro de cocineros del estado. Se han estrenado conun sol, además del Ama, los restaurantes guipuzcoanos Narru y Katxiña (que ya tiene dos), así como los vizcaínos Gotzon, Jauregibarria, La despensa de Etxanobe, Rementxe y el alavés KEA.

En total son 66 los restaurantes que suma Euskadi en esta guía de los Soles de Repsol.