Cristina Lagé: «El instituto del pintxo no nace para castigar, sino para premiar»

- ¿Cómo va a ser la puesta en escena escogida para presentar este instituto a quienes acudan a la feria?

- Traemos una barra de pintxos que va a dejar a todo el mundo con la boca abierta. Lo que queremos es que la gente entienda en qué consiste. En el decálogo y en el vídeo que hemos preparado está muy bien descrito, pero por si quedara alguna duda, en el cóctel de inauguración del stand de San Sebastián se van a servir cuatro pintxos históricos.

- ¿Cuáles son?

- La 'gilda', cómo no. Es el primer pintxo, que data de 1947, con una historia que aunque nosotros nos la sepamos de memoria, es importante que se dé a conocer en Fitur. También ofreceremos las 'lecheritas' rebozadas del Aloña Berri, un pintxo emblemático. Estará presente el 'Itxaso' del Bergara, que es otro de los que no pueden faltar. Este fue el primer pintxo que cruzó el charco. Viajó en el año 91 a EE UU de la mano del chef José Andrés. Y por último, también ofreceremos el pintxo de meta de brie con foie del bar Oñatz, que también desapareció, pero que fue el que introdujo el concepto de alta cocina en miniatura en los años 94 y 95. Por si fuera poco, tras la inauguración, vamos a montar una barra con más de 150 pintxos que va a llamar la atención.

- Cuando se presentó el Instituto del Pintxo se hizo hincapié en la idea de volver a centrar a hosteleros y clientes en un camino que ya se estaba perdiendo y que ponía en peligro la cultura del pintxo.

- Es cierto que se está perdiendo parte de esa tradición y del valor que tiene el pintxo. Por eso desde la concejalía de Impulso Económico se optó por crear el Instituto Gastronómico de San Sebastián, siendo una de sus patas el Instituto del Pintxo, que nace con el objetivo de establecer unos estándares de calidad. Para ello hemos creado un decálogo que deje bien claro qué es el pintxo, que es en Donostia donde nació y que permita a la ciudad recuperar el protagonismo que se merece en este ámbito, porque otras ciudades ya estaban intentando usurparlo.

- Las reacciones a la creación de este distintivo fueron de todo tipo. Desde el que lo vio con bueno ojos, hasta el que se preguntó si es realmente necesario.

- Hay que dejar claro que ir de pintxos no es comer y beber, sino que es una expresión de nuestra idiosincrasia como sociedad. Es cultura gastronómica y nuestra manera de socializar, ir de bar en bar y no quedarte en uno solo tomándote doce pintxos. Es también un pacto de confianza entre el dueño o el camarero y el cliente, de pagar antes de marcharte, de decirle al camarero lo que has comido y que él te crea. Es un patrimonio inmaterial de la cultura y hay que darle el valor que tiene. Si dejamos que siga en la línea que parece que va, tenderá a perderse. Y por eso mismo merece ser protegida.

- Ha comentado que 'han creado' este instituto. ¿Quiénes conforman ese jurado?

- Las dos caras visibles son José Ramón Elizondo, del Aloña Berri, que cerró su bar hace seis años, y Patxi Bergara, del bar Bergara de Gros, que no está en activo desde hace casi diez, aunque sus sobrinos continúen con el bar. Pero además hay otras once personas entre expertos, profesores, periodistas gastronómicos... que denominamos los 'tapados' porque no quieren que se descubra su identidad, de lo contrario cada vez que fueran a entrar en un establecimiento se generaría una situación un poco rara. Ninguno de ellos tiene ningún establecimiento en marcha.

- Tres de las máximas de este distintivo es que se pueda comer el pintxo en dos o tres bocados, que no se ofrezca plato salvo que el pintxo lo requiera y que esté hecho en el momento.

- Exacto. Son algunos de los requisitos recogidos en el decálogo, que se materializará en una gala anual. La de este año queremos que se celebre a finales de febrero, a poder ser coincidiendo con la entrega de los soles de la Guía Repsol, que este año se celebra en Donostia. Se entregarán una treintena de Barandillas de Plata, para destacar a aquellos que consideramos que son estandartes en el mundo del pintxo, y tres Barandillas de Oro, para aquellos establecimientos que la comisión de expertos considera la élite. La de plata será una pegatina grande para que el establecimiento lo coloque en la puerta. La de oro, en cambio, será una figura física. Pero en ambos casos entrarán a formar parte de una ruta por los mejores bares que se publicará en la web que estamos elaborando.

- ¿La lista está completa?

- Está en proceso de elaboración. Cada miembro del Instituto del Pintxo ha incluido su top10 y ahora estamos en plena fase de visita y valoración de esos lugares menos típicos pero que cuando se vean la gente pensará 'claro que este bar tiene que tener el distintivo', porque San Sebastián no es solo la Parte Vieja. Hay muchas zonas y vamos a reivindicar la categoría y el nivel gastronómico del pintxo en cualquier rincón de la ciudad.

- ¿Los bares tienen opción de postularse a la Barandilla o es la comisión la que decide quién es valorado y quién no?

- La Sociedad de Fomento San Sebastián y la Asociación de Hostelería han sacado una comunicación para que también sean los bares los que se postulen para tener esta distinción a través de la web de Fomento. No obstante, este primer año es un poco diferente, porque lo queremos utilizar para escenificar lo que queremos que sea este distintivo. Ojalá dentro de tres años todo San Sebastián esté infectado de Barandillas de Plata y Oro.

- ¿Se puede perder o se entrega con carácter vitalicio?

- Claro que se puede perder. Imagínate que un bar pasa de manos y no tiene la misma calidad. Se va a hacer una revisión anual, y se le retirará a quien no haya sabido mantener esa calidad, aunque esperemos que no sea ninguno.

- ¿Y qué sucede si un determinado local no quiere entrar a formar parte de esta 'evaluación' ya sea de su servicio o de sus pintxos?

- En ningún caso nadie está obligado a seguir el decálogo. No se trata de decir, 'oye que tú lo haces mal'. El instituto no nace para castigar, sino para premiar la excelencia.