Cardo, recetas y propiedades de la verdura del invierno

Conociendo más a fondo el cardo, este vegetal, que puede encontrarse en versión silvestre o cultivada, suele superar el metro de altura y pertenece, asimismo, a la familia de las asteráceas, la misma a la que pertenecen otras populares verduras como la endibia, la lechuga, la achicoria, la escarola o la alcachofa. Antes de cocinarlo es conveniente repasar todos los laterales y quitar longitudinalmente esas fibras (al igual que se suele hacer con las judías verdes).

El cardo, no solo tiene un gran valor gastronómico, sino que también es un alimento realmente saludable, ya que destaca por favorecer la digestión, regular el colesterol y reforzar la flora intestinal, entre otras propiedades. Además, conviene destacar que es un producto rico en agua y, por ende, pobre en calorías.

En cuanto al apartado culinario, cabe recordar que en cualquier elaboración que incluya este vegetal, el cardo deberá haber sido previamente limpiado cuidadosamente (quitando las partes duras y las hojas con ayuda de un cuchillo, y eliminando las hebras a cada una de las pencas del cardo) y cocido. Para evitar este proceso y facilitar el cocinado, se puede optar por los cardos en conserva. Aunque hay muchas formas de cocinar el cardo, a continuación damos a conocer dos de las recetas más populares a elaborar con este producto.

Un plato tradicional de la Comunidad Foral, tan sencillo como rico, por lo que se ha convertido en un clásico de los menús navideños. Este tendrá que estar ya limpio y cocido (45 minutos mínimo, en agua con sal y un chorro de limón), y el agua de cocción reservada.

Ingredientes: para preparar esta receta típica navarra solamente se necesitarán cuatro ingredientes: ajo, cebolla, jamón en tacos y, lo más importante, el cardo.

Preparación: Se comienza picando y pochando el ajo y la cebolla hasta que queden tiernos. Vertemos a esa misma sartén el jamón en taquitos y después, los trozos de cardo, agregando un poco de caldo. Finalmente, se dejará cocinar un rato más, controlando la cocción, y solo quedará servir y degustar.

Ingredientes: cardo cocido y su caldo, ajo, cebolla, harina, leche, almendras

Preparación: Partiendo de un cardo cocido y el caldo reservado, la receta arranca pochando a fuego lento el ajo y la cebolla. Una vez dorados, hay que agregar una cucharada generosa de harina y remover a conciencia para eliminar del todo el sabor a harina cruda. A dicha mezcla añadimos un cazo de agua de cocción de los cardos y también un chorro de leche, para deja cocinar durante unos minutos.

Mientras tanto, iremos preparando las almendras, moliéndolas con ayuda un mortero, y metiéndolas en un recipiente con un poco de caldo. Después, se integrará esa mezcla a la salsa ya preparada y para terminar, se meterán también los trozos de cardo. dejando cocinar a fuego lento. Para darle el toque final, podemos freír algunas almendras por separado, colocándolas como acompañamiento y decoración del plato, sin olvidar el toque de sal. ¡Buen provecho!

Hay que cocerlos poco para que no pierdan todos los nutrientes que tienen. Y, sobre todo, aprovechar siempre el caldo para cualquier otra preparación. Al cocer una verdura buena parte de sus propiedades (sobre todo si la cocción es larga), pasan al agua. Por eso hay que aprovecharla para otras preparaciones como un arroz o un puré.