Dónde comer de lujo en San Sebastián

¿Dónde comer en San Sebastián? La pregunta del millón. La capital guipuzcoana es una joya para los amantes de la gastronomía. En esta ocasión, tras el capítulo de la pasada semana en el que sugerimos algunos lugares para probar los pintxos, entre otras delicias, pondremos el foco en lugares de postín. Y así terminamos el serial de las gastrorutas por Gipuzkoa por todo lo alto.

La embajadora es nuevamente Marti Buckley, periodista americana y cocinera de Alabama que lleva 14 años en San Sebastián. Volvemos a recurrir a ella, a su conocimiento y también a su condición de foránea. «Me he ofrecido porque por algo tienen que ser los miles de pintxos que me he comido y los homenajes que he tenido la suerte de pegarme en esta maravillosa ciudad. Una ciudad de 186.000 habitantes que no tiene por qué tener tantísimos sitios para comer de lujo. Pero del tipo de lujo que no se puede ni comprar en otras ciudades. El lujo de saber que el 'txipi' que te comes se pescó a 100 metros con un anzuelo esta misma mañana. Este listado es el de las ocasiones especiales, cuando hay algo de presupuesto en juego. Sitios que a mí, personalmente, me gustan. Humildemente».

Además, subrayando que acabamos por todo lo alto, la cita con la periodista y escritora estadounidense es en el 'rooftop' (azotea o terraza) del hotel Lasala Plaza. Un rincón de campeonato, de aire refinado, donde su director Mikel Zaldua nos recibe con elegancia y nos conduce a una última planta. Desde allí Donostia se ve en su esplendor. Un buen lugar para hablar sobre dónde comer en San Sebastián.

Estamos ante el decimotercer capítulo de las gastrorutas por Gipuzkoa, el serial culinario que El Diario Vasco arrancó en marzo con el objetivo de divulgar varios de los mejores locales para comer y beber de todo el territorio. Sabiendo que citar a todos es imposible, cada semana un embajador ha elegido sus favoritos. Los que visita con frecuencia.

David de Jorge fue el primero en desfilar por sus móviles u ordenadores recomendando algunos de los mejores txokos culinarios de la comarca que mejor conoce, la suya: Bidasoa. Posteriormente, les hemos hecho las mismas preguntas a Roberto Ruiz (Tolosa), Iñaki Telleria (Goierri), los hermanos Asier y Juan Mari Landa (Bajo Deba), Alberto Elorza (Alto Deba), Hilario Arbelaitz (Oarsoaldea y Buruntzaldea), Inazio Egaña (Urola medio y Alto Urola) y Óscar Fernández Quejo (Costa Urola).

Volviendo a nuestro compromiso de esta semana, Buckley ha dividido este capítulo donostiarra en cinco apartados: los grandes, los clásicos, los asadores, lugares para picar de lujo y los jóvenes. Todos sitios 'top'. Para un homenaje. Para una noche especial. Para estar con la gente a la que quieres. Para un regalo.

Marti Buckley se pone exquisita con dos de los grandes restaurantes de nuestro país. Los dos atesoran tres estrellas Michelin. «Cada uno puede tener su favorito. Admiro un montón a todos estos chefs, porque empezaron con una mentalidad de empresa familiar pero con una visión vanguardista y enfocada en poner esta región en el mapa», asegura.

El primero es el Arzak. «Como escuchar tus 'greatest hits' (grandes éxitos), elijo a Arzak cuando alguien viene a San Sebastián por primera vez y quizás solo tienen una oportunidad de probar la cocina nueva vasca de alto nivel. Degustación, por supuesto», confiesa.

Tal y como detalla su página web, el restaurante Arzak ofrece tres opciones que podrán elegirse en la mesa. Uno es el menú degustación, cuyo precio vigente es de 280 euros por persona, 10% de IVA incluido y bebidas aparte. Luego está el menú degustación armonizado con vinos, cuyo precio vigente es de 280 euros el menú y 185 euros la armonía de vinos por persona. Con el 10% de IVA incluido, servido únicamente a mesa completa. Finalmente está el menú a la carta, cuyo precio vigente es de 250 euros por persona, con un 10% de IVA incluido y bebidas aparte. Este menú se compone de un aperitivo, un entrante, un plato principal y un postre a elegir de nuestra carta.

La segunda opción es el Akelarre. «Creo que Pedro Subijana está en un momento muy feliz de su vida y se nota… Últimamente, Akelarre está cada vez mejor. Me parece un sitio de tres estrellas para cuando haga muy bueno, ya que el sitio y el ambiente es importante también. Las vistas son increíbles y considero imprescindible arrancar con una copa en la terraza, cuyo bar lo gestiona Patxi Troitino. Elijo degustacion, pero siempre pido la mantequilla de cabra de aperitivo. Me encanta».

Según la página web del Akelarre, existen dos opciones de menú: el Aranori y el Bekarki. Ambos cuestan 350 euros (bebidas aparte) y tienen delicias para comer como bogavante marinado en ensalada de verduritas del huerto; gamba roja al vapor y aromas de txakolí; flor de alcachofas y su sopa con acelga y foie; damero de col y panceta ibérica con reducción intensa y especiada de manitas; salmonete, zurrukutuna y bollería con sus espinas crujientes; trinchado de vacuno mayor, rulo de hongos y salsa de manzana e hidromiel; tartita de gin tonic o parfait de pistacho y sorbete de melocotón.

Llega el momento de analizar los clásicos. Restaurantes que son una garantía de calidad y buen hacer. Buckley habla en primer lugar del Narru: «Exquisitez y producto. Trato simple pero increíble. Siempre pido las kokotxas, que vienen una de cada tipo y son las mejores de la ciudad. Siempre pido también los raviolis rellenos de rabo de toro en jugo de foie y trufa. La carta de vinos ahora está en manos del sumiller que antes militaba en el Rekondo, por lo que hay sorpresas nuevas. Tienen menú degustación a 100 euros (sin bebidas) y delicias a la carta.

La segunda parada es en el Rekondo. «Uno de mis favoritos desde siempre. No hay mejor sitio para una noche de verano que su terraza. Tengo mi pedido de siempre: arroz con almeja, txipis en su tinta cuando hay pequeñitos... Lo que varía es el vino y qué placer elegir entre los cientos de páginas de su carta», revela. En su carta figuran platos como carpaccio de carabineros, vinagreta de pistacho y guacamole (42 euros); pochas y morros de ternera (35 euros); almejas en salsa verde (45 euros); kokotxas de merluza (45 euros); solomillo plancha con su guarnición (35 euros); goxua de tocino de cielo caramelizado (12 euros) o nuestro tatín de pera (12 euros).

A continuación, nos dirigimos a la Parte Vieja. Allí, de entre toda la oferta de restauración, Buckley elige el Urola. ¿Por qué lo destaca? Porque es «el mejor sitio de la ciudad para la verdura. La carta cambiante es una reflexión de la temporada pero con microscopio. Una semana tienes alcachofas, en otra guisantes lágrimas... Si perdieras la agenda, puedes saber en qué semana estás comiendo en el Urola. Todo es riquísimo, con un toque ligero y de parrilla, y Pablo y Begoña son la mejor gente que hay». En su carta tienen canelones de gallina y trufa del Moncayo (12 euros), garbanzos con cigalas (16 euros), alcachofas de Tudela con almejas gallegas (20 euros), arroz negro de chipirones (21 euros), caldereta de langosta a la mallorquina (47 euros), rodaballo en suquet (27 euros), salmonete grande al horno con refrito de ajos (22 euros), presa ibérica con jamón de bellota (25 euros), pato azulón a la naranja (22 euros), chuleta de vaca madurada (48 euros), trufas de chocolate y cacao (6,5 euros) y tarta de queso (7 euros).

De un salto nos plantamos en Ulia. En las faldas de la montaña donostiarra se ubica el Zelai Txiki, con «atencion a detalle al máximo. Están obsesionados con todo, desde hacer su propio pan hasta tener su propia huerta. Tiene una terraza en verano con vistas espectaculares. Reserva el cochinillo o corderito, muy especial y de los pocos (o únicos) sitios en Donostia donde lo tienen».

De vuelta a la Parte Vieja, hacemos una parada en el Astelena. Marti Buckley destaca que es «un fijo en la rotación. Ander tiene la cocina en sus venas y, es más, disfruta cocinando y esto se nota. Todo es exquisito. No te vayas sin probar el pastel de merluza, receta de la familia que inspiró Arzak y toda una revolución». Lo tienen en la carta a 20,5 euros junto a otras delicatessen como terrina de foie natural, frutos rojos y galleta de naranja (23,5 euros); ensalada de cigalas y txangurro (26 euros); gamba blanca de Huelva a la plancha (32 euros); merluza en salsa verde con almejas (29,5 euros); rape rebozado panaderas, piquillos y mahonesa de ajo (29,5 euros); chuleta selección Goya (64 euros el kilo); paletilla de cordero lechal a baja temperatura y ensalada verde (30 euros); carrilleras guisadas al vino tinto y sus pures (24 euros); torrija caramelizada y su helado (9,5 euros) o helado de queso al momento, frutas del bosque y nuez (9,5 euros).

Acabamos este capítulo también en la Parte Vieja; en este caso, en el Kokotxa. Tiene una estrella Michelin y Buckley subraya que es para una «ocasión especial en el corazón de la Parte Vieja».

Marti quiere hacer otra distinción en la categoría de asadores, donde Gipuzkoa tiene tantos ejemplos que regalar. Comienza este periplo por el Portuetxe: «Un asador de siempre con ambiente de 10. Imprescindible la txuleta y los piquillos».

Un segundo asador que merece la pena destacar, en opinión de Marti Buckley, es el Aratz, en el barrio de Ibaeta. Sobre él destaca que es un «fantástico asador, apartado en Igara pero muy cerca a la vez. Tienen un menú del dia de muy buen precio, el bar…. Me encanta el rollo tradicional y, por supuesto, la txuleta increíble de kilometro 0 de Igeldo». También preparan cochinillo y cordero por encargo. O tienen en su carta platos como revuelto de hongos con huevos ecológicos de Aginaga (20 euros); almejas a la marinera (32 euros); espárragos trigueros gratinados (18 euros); pimientos rellenos de txangurro con salsa de piquillo (20 euros); lomo de merluza de anzuelo del Cantábrico en salsa de hongos (24 euros); flan ecológico de la casa (8 euros) o coulant de chocolate con helado (8 euros).

Entre los asadores, a juicio de Marti Buckley, también merece la pena mencionar el Aldanondo. Además, define su relación con este local de forma muy divertida: «Tenía un grupo de cuatro amigos que quedábamos para jugar a tenis y después íbamos a cenar txuleta. Rotábamos entre varios sitios de Donostia hasta que acabamos casi siempre en Aldanondo. Cuando quiero una txuleta pero sin salir del centro». Tiene un menú diario por 30 euros más bebidas. Y en la carta tienen croquetas de jamón ibérico (15,5), morros en salsa tradicional de choricero (17 euros), pulpo a la gallega (24 euros), alcachofas con almejas (28 euros), bogavante a la plancha (75 euros), txangurro a la donostiarra (26 euros), kokotxas de merluza al pil-pil (33 euros), rape (63 euros el kilo), besugo (96 euros el kilo), solomillo de vaca con patatas fritas (29 euros), queso Idiazabal con membrillo (8,9 euros) o tarta de queso con helado de queso (8,9 euros).

A Marti le apetece ahora sugerir tres locales en los que poder picotear de lujo. Tres comodines que nunca fallan, que pueden servir para los momentos especiales, para quedar bien con las visitas o darse un pequeño homenaje en cualquier día de la semana. Comenzando por el Dry Bar, que «no será un secreto para nadie, pero me parece que el bar que tenemos en el María Cristina es un lujo total. Es el sitio idóneo para ir solo, siempre encuentras amigos, o para hacer algo de trabajo con el ordenador con un muy buen Negroni, o llevar a los peques para merendar en una experiencia inolvidable. Me encantan las aceitunas que ponen. El trío de aperitivo perfecto: aceituna, patata y cacahuete».

La segunda sugerencia es el Arraun. «Soy muy de cócteles y este podría ser el mejor bar dedicado al cóctel que tenemos en Donostia. Tiene una gran cantidad de licores, no hay nada que no se encuentra. Pero es más, la carta va siempre rotando y cambiando. Los chicos son cercanos y divertidos. Buen ambiente». Vamos, que lo tiene todo.

Marti no se olvida del Ganbara, otro clásico de la Parte Vieja con Amaia Ortuzar al frente. «Mi bar de pintxos para ocasiones especiales. Sus hongos a la plancha con yema de huevo son quizá mi plato preferido de la ciudad. Y la ensaladilla rusa me llena de emoción sólo al verla. En el piso inferior te puedes sentar y comer de lujo con muy buenos vinos elegidos por Amaiur; me encanta el gusto que tiene».

Terminamos esta selección de grandes locales donostiarras con media docena de sitios «donde hay un aire y un punto de vista fresco, pero con el mismo cuidado del producto que los grandes». ¿Dónde arrancamos? En Casa 887. Marti opina que «Antonio es de los mejores cocineros jóvenes de la zona. Aquí en su 'casa' hay una reverencia al producto, tratado con máximo cuidado. Siempre pido los platos crudos: tartar de atun, tartar de txuleta sobre brioche con yema ahumada o lo que haya». Tienen un menú degustación por 95 euros y en la carta figuran platos como carpaccio de picaña madurada, parmesano, pan cristal (25 euros); gyozas de cerdo crujiente, mayo de miso rojo, ponzu (seis unidades por 16 euros); rodaballo del Cantábrico a la brasa (85 euros el kilo) o paletilla de cordero lechal (46 euros).

Ahora nos vamos al Maun. Dice Buckley que «no esperarías encontrar el nivel de cocina que hay en medio del mercado San Martín. Maun es exquisito. Una carta limitada pero increíble, quizás de los mejores arroces de la ciudad». Sepan, eso sí, que actualmente está cerrado de forma temporal debido a las obras en el mercado.

Seguimos de ronda. ¿Apetece una parada en el Zazpi? Marti lo recomienda porque «aquí se está bien para comer, cenar, o simplemente tomar unos pintxos. Tienen muy buena tortilla. Paul nos ganó con sus pintxos de cocina en miniatura. Me encanta su cocina por la técnica impecable, sus jugos deliciosos. Siempre son muy buenas las ostras con diferentes guarniciones y también los platos de pescado».

Continuamos el paseo gastronómico por los barrios donostiarras y ahora hacemos un alto en Sukaldean. Dice Marti Buckley que «hay menú pero a mí me gusta pedir cosas diferentes, porque la carta de Aitor Santamaria es bastante única en la ciudad. Me encanta que haya platos tradicionales, como la sección de 'x' a la parrilla, pero a la vez hay buen sushi con un twist vasco (¡nigiri de txuleta!). También a destacar la selección de quesos, ¡da gusto!».

¿Tienen hambre para una última cena? Seguro que sí. Podría ser, según el criterio de nuestra embajadora, en Bodegón Alejandro. «Una joya en plena Parte Vieja, siempre guiado por las temporadas. No falla, es un templo del producto. Me encanta la anchoa con pimientos de cristal. Y a destacar la sopa de pescado, que no se encuentra en cualquier sitio hoy en día». Palabra de Marti.

Bueno, hasta aquí ha llegado el repaso culinario a las comarcas de Gipuzkoa. Pueden consultar todas las rutas en este enlace. Ha sido un placer escuchar a los embajadores con sus sugerencias gastronómicas. Y también hemos tomado nota de sus aportaciones en la pestaña de comentarios. Así todos salimos ganando y ampliamos el conocimiento para cuando queremos sentarnos delante de una buena mesa. Disfruten con la gastronomía y nos vemos pronto en El Diario Vasco con nuevos proyectos.